Pierre Bourdieu, food and change. Legitimising a «popular» dish – pizza – within the Paris restaurant space

International audienceThis article examines the symbolic re-enhancement of pizza within the Paris restaurant space. The methodological tools of relational sociology are used to jointly account for the structure of this space and its development. By integrating quantitative and qualitative methods, food provision in the retail restaurant industry is scrutinised – a topic that is still poorly investigated in sociology. Based on a district-by-district analysis, the homology between Parisian social space and restaurant space is demonstrated through factor analysis. This relationship is used to build the hierarchical structure of the positions and types of restaurants in the city’s restaurant space. The gastronomic field, at its zenith, is governed by great guide books and, in particular, by the Michelin guide, which holds the power to anoint the most legitimate restaurants. Interviews, observations, and other qualitative material are then used to explore the process of legitimising pizza and the struggles that are fought on the frontier of this field in order to subvert its symbolic order. «Gastronomic» pizza could indeed change the forces acting in the field, paving the way towards new career paths for chefs who crave the stars of the most prestigious guidesL’article analyse le processus de revalorisation symbolique de la pizza dans l’espace de la restauration parisienne. Les outils méthodologiques de la sociologie relationnelle sont utilisés pour rendre compte conjointement de l’inertie de cet espace et de ses évolutions. En intégrant des méthodes quantitatives et qualitatives, on y analyse l’offre et la production alimentaire dans le secteur de la restauration commerciale, thème encore peu exploré en sociologie. Par le recours à une approche statistique par quartiers, une analyse factorielle montre l’homologue qui existe entre l’espace social et celui de la restauration de Paris. Cette relation est utilisée pour construire la structure hiérarchique des positions et des types de restaurants de l’espace de la restauration de la ville. Le champ gastronomique, à ses sommets, est dominé par les grands guides et en particulier par Michelin qui détient le pouvoir de consacrer ceux qui peuvent y accéder. Quelques interviews, plusieurs heures d’observations et du matériel qualitatif sont donc utilisés pour analyser le processus de légitimation de la pizza et les luttes qui se combattent à la frontière de ce champ pour en renverser l’ordre symbolique. La pizza « gastronomique » pourrait effectivement modifier les forces agents dans le champ, ouvrant la voie à de nouveaux parcours pour les carrières des chefs qui aspirent aux étoiles des guides les plus prestigieux