Efecto de las prolaminas del grano de maíz (Zea mays L.) sobre la textura de la tortilla

Las prolaminas (zeínas) representan la principal proteína de reserva en el grano de maíz y poco se conoce sobre su participación en la textura de la tortilla. Para determinar su efecto, se evaluaron 6 híbridos de tipo normal y 6 de calidad proteínica (QPM, por sus siglas en inglés). Las variables químicas incluyeron prolaminas, amilosa y almidón. Se determinó la viscosidad de las harinas y la textura de las tortillas en términos de la fuerza de ruptura a tensión y elongación. El contenido de prolaminas en los maíces normales fue 64% más elevado en comparación con los QPMs. No se observó relación entre el contenido de prolaminas y las propiedades de viscosidad de las harinas, como tampoco se halló relación de esta fracción proteínica con la dureza de la tortilla, pero si con la elongación, que mostró una correlación negativa con la cantidad de prolaminas. Las tortillas con mejores características de textura fueron H-161 en maíces normales y H-143C en maíces QPM, ambos maíces presentaron los granos más pequeños dentro de su grupo. Los resultados muestran que un elevado contenido de prolaminas en el grano de maíz podría estar limitando la textura de la tortilla en términos de su elongació