Evaluación física y química de filetes de bagre (Pseudoplatystoma sp.) salados en salmuera empacados al vacío y almacenados en refrigeración Physical and chemical evaluation during refrigeration storage of salted catfish (Pseudoplatystoma sp.) in brine solution, and packed under vacuum

El salado es un proceso artesanal que incluye la adición de sal al músculo de pescado (seco-salado) y almacenado hasta su venta. Uno de los factores que limita la calidad del pescado salado es la oxidación de los lípidos por el contacto con el oxigeno y en consecuencia el oscurecimiento de la carne, por lo que una alternativa para mejorar la calidad de dichos productos sería el salado en soluciones de salmuera saturada. El propósito del presente estudio fue evaluar la conservación de filetes de bagre en una solución de salmuera al 36% empacado al vacío, almacenados a temperatura ambiente (27°C), y de refrigeración como una alternativa para mantener la calidad y aumentar el tiempo de vida útil de estas especies de pescado con alta demanda al sur de Venezuela. Las muestras fueron obtenidas en San Fernando de Apure, Edo. Apure; fileteados y sometidos a un ensalmuerado con una solución de cloruro de sodio (NaCl) al 36% en una relación 1:2 pescado:salmuera durante nueve días. Los resultados mostraron diferencias significativas (PSalting fish in the south Venezuelan towns are still the main method of preserving fish including cutt, and salting fish process, storage and commercialization. As the result, salted-dried fish is particularly susceptible to spoilage by number factors, including lipid oxidation, browning meat. Packing salted fish product is an alternative increasing storage life time reducing lost of quality and enhancing the storage time. The present study evaluated the physic, chemist, and sensory quality of fish fillet from cat fish (Pseudoplatystoma sp.) from Apure state, Venezuela. Fillet fish were placed in brine solution at 36% of sodium chloride 1:2 fillet: brine solution; after, they were packed under followed conditions: vacuum, vacuum and storage under refrigeration condition, and room temperature. The results showed significant differences (p