Caracterización física y química de harinas industriales nixtamalizadas de maíz de consumo humano en América Central

El objetivo del presente estudio fue el de caracterizar las harinas industriales nixtamalizadas de maíz de consumo humano que se comercializan en Centro América por algunas propiedades físicas y químicas que puedan contribuir en conocer su composición química y ser de ayuda a programas de nutrición y de fortificación de alimentos con micronutrientes. Se adquirieron 12 marcas en triplicado de los supermercados en Guatemala, El Salvador y Honduras, muestras que se mantuvieron en refrigeración hasta el momento de su análisis. Los parámetros físicos y resultados fueron: granulometría, con muchas harinas con niveles que no pasan 60 mesh, pH (5.4-7.5), índice de absorción de agua, WAI (3.4-4.0 g gel/g muestra), índice de sólidos en agua, WSI (4.8-7.8 g/100g) y densidad (0.410-0.547 g/ml). Las diferencias entre harinas fueron estadísticamente significativas para todos los parámetros, menos para WAI. Las características químicas incluyeron humedad, proteína, grasa, cenizas y fibra dietética. Las diferencias fueron estadísticamente significativas entre harinas con la excepción de la grasa. El contenido de proteína fue bajo, variando entre 6.7 - 8.1 g/100g y el de fibra dietética total entre 7.7-12.0 g/100g en base seca. Las muestras fueron analizadas por ácido fítico con una variación de 632 a 903 mg/100g, siendo las diferencias estadísticamente significativas. Las harinas fueron analizadas por su contenido de hierro total y soluble (pH 7.5), calcio, zinc, fósforo, potasio, magnesio, cobre y manganeso. Las diferencias en el contenido de calcio y hierro entre harinas fueron estadísticamente significativas. La variabilidad física y química entre las harinas de maíz nixtamalizado fue relativamente alta por lo que se recomienda que se establezcan estándares de calidad a través de materia prima y procesamiento, para una mayor efectividad de acciones en fortificación con micronutrientes que se pretenda realizar en el futuro.Physical and chemical characteristics of industrial nixtamalized maize flour for human consumption in Central America. The objective of this study was the characterization of industrial nixtamalized maize flour for human consumption and which are marketed in Central America for some selected physical and chemical properties which may contribute to food composition information and help nutrition and micronutrient fortification programs. A total of 12 brands purchased in triplicate were obtained from supermarkets in Guatemala, El Salvador and Honduras. These samples were kept under refrigeration until analyzed. The physical parameters measured and results were the following: particle size with most samples having a high percentage of particles greater than 60 mesh, pH (5.4-7.5), water absorption index (WAI) (3.4-4.0 g gel/g sample), water soluble index (WSI) (4.8-7.8 g/100g) and flour density (0.410-0.547 g/ml). The differences were statistically significant for all parameters measured, except for WAI. The chemical characteristics included, moisture, protein, fat, ash and dietetic fiber. Differences between flour samples were statistically significant except for fat content. Protein content was low, ranging between 6.7-8.1 g/100g and total dietary fiber varied between 7.7-12.0 g/100g. The samples were analyzed for phytic acid with a variation from 632 to 903 mg/100 g, with statistical significant differences. The samples were also analyzed for total and soluble (pH 7.5) iron, phosphorus, calcium, potassium, zinc, copper, manganese, and magnesium. The difference in the iron and calcium content between flour samples were statistically significant.The physical and chemical variability found between flour samples of nixtamalized maize was relatively high and it is recommended to establish quality standards through raw material and process standardization for greater effectiveness of nutrition programs and activities on micronutrient fortification which may be pursued in the future