Efecto del tiempo de cocimiento y reposo del grano de maíz (Zea mayz l.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas, reológicas, estructurales y texturales del grano, masa y tortillas de maíz

La tortilla es uno de los alimentos más importantes en México y algunos países de Centroamérica. La gran mayoría de las tortillas consumidas en México se elaboran con masa de maíz procesado por el método tradicional de nixtamalización, el cual incluye las etapas de cocimiento y reposo. Durante estas etapas las propiedades fisicoquímicas y estructurales del grano se ven fuertemente afectadas, provocando cambios en las propiedades de la tortilla producida. En este trabajo se evaluaron los cambios en la humedad, viscosidad máxima, almidón dañado y cristalinidad en grano, masa y tortillas; adhesión y pérdida de peso en masas; y rolabilidad, elasticidad y fuerza al corte en tortillas, en función del tiempo de cocimiento y reposo, manteniendo constantes las condiciones de molienda y cocimiento de la tortilla. Se observó que la humedad del grano aumentó hasta 42 g/100g durante el tiempo total de cocimiento (45 min), y alcanzó un máximo (52-53 g/100 g) al someterlo a reposo durante 4 h. Las tortillas de todos los tratamientos mostraron buena rolabilidad. Todos los parámetros evaluados presentaron altos coeficientes de correlación con las propiedades de textura, medidas objetivamente, de las tortillas. El almidón dañado, fue la variable que mejor se correlacionó con el resto de las propiedades evaluadas, presentando altos coeficientes (R>0,92, pEffects of cook and steep time of nixtamalized corn grain (Zea mayz L.) on the physicochemical, rheological, structural and textural characteristics of grain, masa and tortillas. The corn tortilla is elaborated using corn grain masa processed by the traditional nixtamalization method, which consists of two steps: cooking and steeping. In these steps the physicochemical and structural properties are strongly affected, resulting in changes in the textural characteristics of the tortilla produced. In this work the effects of cooking and steeping time on the moisture content, amylographic profiles, crystallinity, weigh loss from masa to tortilla, starch damage, rollability, elasticity and cutting force for grain, masa and corn tortillas, were evaluated. The milling of the nixtamalized grain and the cooking of tortilla conditions were the same in all treatments. All tortillas samples showed a good rollability. The results show that the moisture content of corn grain was increased up to 42 g/100 g during the total cooking time (45 min), and it further increased to 52-53 g/100 g after when the cooked grain was steeped for 4h. All evaluated parameters showed high correlation coefficients with the texture properties of tortillas. The starch damage was the variable with the best correlation among all evaluated parameters. The correlation coefficients between starch damage and moisture content, weigh loss and maximum viscosity for corn grain, masa and tortillas were larger than 0,92 (p