Characterization of truffle-flavoured oils compared to volatile organic compounds (VOCs) of Tuber melanosporum truffles using sensory and chromatographic analysis by HS-SPME/GC-MS

El secret de la gran popularitat de les tòfones rau majoritàriament en els seus compostos orgànics volàtils (COV), els quals són els responsables de la seva olor característica. En aquest article es dona una visió global de les tòfones, del seu origen i de les seves propietats fisicoquímiques, nutricionals, organolèptiques i biològiques. Com a exemple dels components volàtils en productes derivats de la tòfona Tuber melanosporum, es mostren els resultats d’un estudi comparatiu dels COV que s’alliberen en olis comercials aromatitzats o amb tòfona macerada. La caracterització dels COV es va fer mitjançant una anàlisi química instrumental — microextracció en fase sòlida de l’espai de cap (HS-SPME) combinada amb cromatografia de gasos i espectrometria de masses (GC-MS)— i una anàlisi sensorial amb un panell de tastadors entrenats.The secret of the great popularity of truffles lies mainly in their volatile organic compounds (VOCs), which produce their characteristic smell. This paper provides an overview of truffles in general as well as of their origin and their physico-chemical, nutritional, organoleptic and biological properties. As an example of the volatile compounds in derivatives of the truffle Tuber melanosporum, the results are presented of a comparative study of the VOCs that are released in aromatized commercial oils or those containing macerated truffles. The characterization of the VOCs was carried out by instrumental chemical analysis – headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS) – and sensory analysis by a panel of trained professional tasters