The evolution of taste perception: psychophysics and taste nerves tell the same story in human and non-human primates

L’évolution de la perception gustative : les données psychophysiques et les réponses des nerfs de la gustation correspondent à la même histoire évolutive de l’homme et des primates non humains. Une même méthode d’analyse des corrélations par les arbres additifs a été utilisée afin de comparer, dans une perspective d’étude de l’évolution de la perception gustative, les co-variations des réponses électrophysiologiques obtenues avec des primates non humains éloignés phylogénétiquement et celles obtenues par l’approche psychophysique sur des échantillons de populations humaines. Les signaux enregistrés sur les fibres du nerf gustatif des différentes espèces de primates non humains sont corrélés selon un arbre additif, qui présente une double ramification : d’une part, les signaux correspondant aux substances bénéfiques (des sucres), d’autre part, les signaux provoqués par des substances susceptibles d’être défavorables, par effet toxique ou anti-nutritif (des tannins et des alcaloïdes), ces deux ensembles se distinguant clairement de tous les autres stimuli gustatifs. Chez l’homme, on retrouve la même dichotomie à partir des corrélations entre les seuils de reconnaissance avec, en particulier, une corrélation entre la perception des tannins et celle des alcaloïdes. La convergence des résultats obtenus par ces deux approches montre que les pressions de sélection ont favorisé l’émergence d’ensembles de récepteurs, qui ne correspondent pas forcément aux « saveurs de base » classiquement décrites en psychophysiologie.This paper presents a parallel analysis of the results of recent studies of taste responses of humans and phylogenetically different non-human primates, in order to provide evidence of the evolutionary history of taste perception, and to discuss its present significance. A cluster analysis of the signals recorded on isolated nerve fibres of the various non-human primates shows additive trees representations, corresponding to a two-way system that allows discriminating what is beneficial from what could be toxic or anti-nutrient (sugars vs. alkaloids and tannins) among a large number of chemical stimuli. In humans, using psychophysical data (recognition taste thresholds) with a similar method of analysis, we observed the same dichotomy in the additive tree and similar covariation between some tastes thresholds, notably those of alkaloids and tannins. The converging results obtained by both methods show that the target of evolutionary pressure was a set of taste receptors that were not initially tuned to respond to what is presently described as basic tastes.