Patogeeni(de) algallikate väljaselgitamine toidukäitlemise ettevõttes

Toitu ei tohi turule viia, kui see ei ole ohutu1. Toidukäitleja vastutab käideldava toidu ning käitlemise nõuetekohasuse eest ja on kohustatud kasutama kõiki võimalusi selle tagamiseks2. Euroopa Liidus kehtiva toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määruse3 kohaselt tuleb pinnaproove võtta nii töötlemisaladelt kui ka toidu tootmise seadmetelt. Proovide võtmisel tuleb kasutada meetodeid, mis on kirjeldatud ISO standardis 185934. Standard kirjeldab (tootmis)keskkonnast pinnaproovide võtmise horisontaalmeetodeid eesmärgiga avastada ja loetleda kultiveeritavaid mikroorganisme, nagu näiteks patogeenseid või mittepatogeenseid baktereid või pärm- ja hallitusseeni, kasutades selleks kontaktplaate, tampoone, käsnu ja lappe. Keskkonnana käsitletakse kokkupuutepunkti toiduga või tõenäolise saastumise või korduva saastumise allikat, nt materjalid, ruumid või töötajad. Valmistoitude säilimisaja määramisel on eriti oluline arvestada, kas toit kui keskkond on võimeline soodustama Listeria monocytogenes´e kasvu. Toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumite määrusega sätestatakse, et toidukäitlejad, kes valmistavad valmistoitu, mis võib olla rahvatervisele ohtlik L. monocytogenes’e tõttu, võtavad proovivõtukava osana töötlemisaladelt ja seadmetelt antud patogeeni suhtes proove. Seega on toidukäitlejatel seadusandlusest tulenev kohustus välja töötada proovivõtukavad korrapäraseks proovide võtmiseks töötlemisaladelt ja seadmetelt. Selliste proovivõtukavade põhieesmärgiks on avastada ja kõrvaldada ettevõtte püsitüved, või kui nende kõrvaldamine pole võimalik, siis rakendada tegevusi, mis aitaksid vältida toidu saastumist patogeensete bakteritega. Ebatõhusa proovivõtukava või sobimatute proovivõtumeetodite tõttu võib patogeen jääda avastamata, mistõttu jäävad ka parandustegevused rakendamata ja tekib ekslik turvatunne tootmiskeskkonna ja toidu ohutusest (ANSES, 2012). Proovide võtmise sageduse määrab toidukäitleja ohuanalüüsi alusel. Proovide võtmise sagedust võib kohandada toidukäitlejate olemuse ja suuruse alusel, tingimusel, et see ei kahjusta toiduohutust3. Keskkonnaproovide nõuetekohasuse hindamine peab olema regulaarne ning analüüsida tuleb ka tulemuste suundumusi. Suundumuste analüüs võimaldab tuvastada teatud ajaperioodil lisandunud tegurite mõju tootmishügieenile. Mitterahuldavate tulemuste korral peavad toidukäitlejad viivitamata rakendama asjakohaseid meetmeid mikrobioloogiliste ohtude vältimiseks toidus. Riskipõhine (tootmis)keskkonna seireprogramm, k.a proovivõtuplaan, võimaldab kiiresti tuvastada patogeenidega saastumise allikad ning rakendada koheseid parandusmeetmeid, et likvideerida tuvastatud bioloogiliste ohutegurite allikad ning vältida patogeenide ja/või toidu riknemist põhjustava mikrobioota levikut ettevõttes