Desenvolvimento, análise sensorial e avaliação clínica da deglutição de suplemento alimentar destinado a pacientes disfágicos

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.A disfagia é qualquer disfunção anatômica ou fisiológica de base neurológica que afete o processo de deglutição. Mundialmente, estima-se que a disfagia afete cerca de 8% da população, representando 590 milhões de pessoas. Assim, um dos grandes desafios para indústria de alimentos é possibilitar de maneira adequada a ingestão alimentar para pacientes disfágicos, pois alterações na consistência, textura e apresentação tornam os alimentos menos atrativos. Suplementos alimentares são opções oferecidas para indivíduos ou pacientes que necessitam melhorar sua ingestão de nutrientes. Diante disso, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de suplemento alimentar fortificado com proteínas, vitaminas e fibras na consistência “mel” para pacientes com disfagia e avaliar a percepção sensorial e da deglutição dos pacientes em relação à formulação desenvolvida. Para isto, caracterizou-se o produto quanto à composição centesimal, pH e ◦BRIX. Realizou-se análise microbiológica para avaliar qualidade higiênico-sanitária do suplemento conforme previsto na regulamentação nacional. Determinou -se osmalidade através do índice crioscópico e, também determinou-se viscosidade. Avaliou-se a deglutição com base no protocolo de Avaliação de Segurança da Deglutição e, aplicou-se teste de aceitação com escala hedônica para análise sensorial. Desta forma, obteve-se um suplemento com 29% de proteína, 43% de carboidratos, 28% de lipídeos, densidade energética de 1,3 kcal/mL, pH 6,35, Brix de 26◦ e osmolalidade de 261,5 mOsM.kg- ¹. Quanto a análise de viscosidade, o suplemento atingiu 1150 cP, conforme os padrões estabelecidos pela National Dysphagia Diet dos Estados Unidos. Em relação a análise sensorial, todos os atributos (aroma, sabor, cor e aceitabilidade global) atingiram média superior a 5 e índice de aceitabilidade maior que 80%.Dysphagia refers to an anatomical or physiological dysfunction (neurologically based) that affects the swallowing process. Worldwide, is estimated that dysphagia affects about 8% of the population, representing 590 million people. Thus, one of the major challenges for the food industry is to adequately enable food intake for dysphagic patients, as changes in consistency, texture and presentation make foods less attractive. Dietary supplements are options offered to individuals or patients who need to improve their nutrient intake. Therefore, this study aimed to develop a protein supplement formulation fortified with proteins, vitamins and fibers in “honey” consistency for patients with dysphagia and to evaluate patients' sensory perception and swallowing in relation to the developed formulation. For this, the product was characterized by centesimal composition, pH and ◦BRIX. Performed microbiological analysis as provided for in national regulations. Osmality was determined by the cryoscopic index, and viscosity. Evaluated swallowing based on the Swallowing Safety Assessment protocol, applied hedonic scale acceptance test for sensory analysis. Thus, a supplement with 29 % protein, 43% carbohydrate, 28% lipid, caloric density 1.3 kcal/mL, pH 6.35, Brix 26◦ and osmolality 261.5 mOsM.kg -¹ were obtained. The viscosity analysis reached 1150 cP, according to the standards established by the US National Dysphagia Diet. Regarding the sensory analysis, all attributes (aroma, taste, color and overall acceptability) reached an average higher than 5 and an acceptability index greater than 80