Influência da umidade relativa de armazenamento na cor dos pós de açaí produzidos por cast-tape drying

O açaí, encontrado nativamente na região Amazônica, é uma fruta rica em fibras, proteínas, ácidos graxos insaturados e antocianinas, composto com alto poder antioxidante e responsável pela cor característica da fruta. Porém, o açaí apresenta alta perecibilidade, marcada pela degradação de suas antocianinas quando em contato com alta temperatura, luz e oxigênio, o que dificulta a comercialização da fruta. A secagem do suco de açaí para obtenção do produto em pó é uma alternativa para aumentar a vida útil do produto e facilitar seu transporte. A secagem por cast-tape drying é energicamente eficiente e possibilita a secagem do suco integral, apresentando-se como uma alternativa vantajosa. Entretanto, processos de secagem realizados em temperaturas maiores podem resultar na degradação das antocianinas. Uma alternativa é a adição de hidrocoloides, como a pectina, que confere uma proteção a esses compostos, preservando a cor. Além disso, as condições de armazenamento, como a umidade relativa, afetam a velocidade das reações de degradação, o que pode influenciar na cor do produto desidratado. Por isso, o objetivo desse trabalho foi avaliar a influência de diferentes umidades relativas de armazenamento na cor dos pós de açaí desidratados por cast-tape drying com e sem adição de pectina. Para tanto, o suco de açaí puro e adicionado de pectina (3g de pectina/100g de suco de açaí) foram espalhados em uma fina camada (1,5mm de espessura) no suporte flexível do equipamento (temperatura da superfície de 98 oC) e desidratados até umidade final de 5% (base úmida). Os filmes obtidos foram triturados e peneirados (mesh 20) para obtenção dos pós que foram acondicionados em seis umidades relativas (11,3%, 22,5%, 32,8%, 43,2%, 52,9% e 57,6%). Após o equilíbrio, os parâmetros de cor (L*, a* e b*) foram determinados. Foi observado que o aumento da umidade relativa não afetou significativamente o parâmetro L* e b*, mas resultou em um aumento do parâmetro de cor a* (tendência ao vermelho) para a amostra adicionada de pectina. As amostras com pectina acondicionadas em umidades relativas acima de 43,2% apresentaram o maior valor do parâmetro a* e com coloração mais próxima ao da fruta in natura (coloração violácea). Conclui-se que o controle da umidade relativa e a adição de pectina é essencial para a preservação da cor dos pós de açaí