Hidromel: uma abordagem teórica sobre as principais características da bebida, mapeamento de patentes e perspectivas

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2022.O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada à base de mel, produzida e consumida desde a antiguidade, principalmente pelos países europeus. Esta bebida tem despertado recentemente o interesse de distintos mercados consumidores principalmente pela possibilidade de adição de diferentes ingredientes. Diante deste contexto, esta dissertação buscou abordar as principais características da bebida, além de realizar um mapeamento de patentes e verificar os desafios e perspectivas para a produção de hidromel. O primeiro capítulo traz uma revisão de literatura sobre a influência de diferentes ingredientes e aditivos nas etapas de elaboração do hidromel, bem como no seu potencial bioativo e características sensoriais do produto. Os trabalhos encontrados na literatura evidenciam adições frequentes de aditivos, principalmente reguladores de acidez e conservantes, além de frutas, ervas e especiarias na etapa préfermentativa do hidromel com o intuito de gerar bebidas mais complexas e exóticas. Além disso, no processo fermentativo estão sendo cada vez mais testadas leveduras não Saccharomyces, visando um maior controle do processo e melhoria das características sensoriais do produto. Dentre os principais compostos bioativos relatados para o hidromel destacam-se os compostos fenólicos, em especial o ácido gálico e o ácido clorogênico. No entanto, a composição fenólica nas bebidas é altamente dependente da adição de suco/polpa de frutas, extratos de ervas, e outras fontes vegetais às amostras. Quanto às características sensoriais do hidromel, parâmetros como o tipo de mel e de microrganismos empregados, bem como os ingredientes complementares inseridos ao mosto, e as condições de fermentação influenciam diretamente a aceitabilidade da bebida, refletindo principalmente no teor alcoólico e na doçura, além de modificar a composição volátil do hidromel, especialmente em relação à formação de álcoois, ésteres e compostos carbonílicos. Vale destacar que os principais desafios para a produção do hidromel estão relacionados às condições de elaboração do produto, uma vez que o hidromel é produzido muitas vezes de forma empírica e caseira. Notam-se ainda que inexistem estudos sobre a bioacessibilidade de compostos bioativos na bebida. O segundo capítulo aborda um estudo de prospecção tecnológica sobre o hidromel, com busca de patentes realizada nas bases de dados do European Patent Office (Espacenet®?) e do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) durante o mês de agosto de 2021. Foram encontrados 112 e 5 documentos de patentes nas bases de dados Espacenet®? e INPI, respectivamente, totalizando 117 documentos. A avaliação dos resultados demonstrou que a partir dos anos 2000 houve um aumento expressivo de depósitos. A China, a Organização Mundial de Propriedade Intelectual (WIPO) e a Polônia se destacaram como principais detentores de tecnologias envolvendo os documentos de patentes referentes à elaboração de hidromel. Em relação ao perfil de patentes, 90% dos documentos têm como foco os métodos de elaboração da bebida. No INPI, 4 dos 5 documentos depositados pertencem a instituições de ensino brasileiras, demonstrando como a elaboração do hidromel no país ainda é pouco explorada, sendo relevante o desenvolvimento científico e tecnológico nesta área, uma vez que o Brasil se destaca como um produtor de méis de excelente qualidade.Abstract: Mead is a fermented honey-based alcoholic beverage that has been produced and consumed since ancient times, mainly in European countries. This beverage has recently aroused the interest of different consumer markets, mainly because of the possibility of it being added with different ingredients. Within this context, this study sought to address the main characteristics of mead, in addition to conducting a patent mapping and an investigation of the challenges and future perspectives for the production of this beverage. The first chapter shows a review of the literature on the effect of different ingredients and additives on the stages of mead preparation, and also on the beverage?s bioactive potential and sensory characteristics. The works found in the literature show frequent additions of additives (mainly acidity regulators and preservatives), as well as fruits, herbs, and spices in the pre-fermentation stage of mead production in order to produce more complex and exotic beverages. Besides, more and more non-Saccharomyces yeasts are being tested, aiming at greater control of the fermentation process and of the product?s characteristics. Among the main bioactive compounds reported for mead, phenolic compounds stand out, especially gallic acid and chlorogenic acid. However, the phenolic composition in beverages is highly dependent on the addition of fruit juice/pulp, herbal extracts, and other plant sources. As for the sensory characteristics of mead, parameters such as the type of honey and microorganisms used, the complementary ingredients added to the must, and the fermentation conditions directly affect the acceptability of the beverage, mainly reflecting on the alcohol content and sweetness besides changing the volatile composition of mead, especially in relation to the formation of alcohols, esters, and carbonyl compounds. It is worth noting that the main challenges for mead production are related to the conditions of its preparation, since mead is often homemade and produced empirically. Moreover, there are no studies on the bioaccessibility of the beverage?s bioactive compounds. The second chapter addresses a technological prospection study on mead during the month of August 2021, with a search for patents conducted in the databases of the European Patent Office (Espacenet®) and Brazil?s National Institute of Industrial Property (INPI). One hundred and twelve and 5 patent documents were found on the Espacenet® and INPI databases, respectively, totaling 117 documents. The evaluation of the results showed that from the 2000s onward there was a significant increase in deposits. China, the World Intellectual Property Organization (WIPO), and Poland are the main holders of technologies involving patent documents concerning mead production. Regarding the patent profile, 90% of the documents focus on the beverage?s preparation methods. At the INPI, 4 of the 5 documents deposited belong to Brazilian educational institutions. Thus, it was also possible to see how the preparation of mead in Brazil is still little explored by the industry, and that the diversification of this beverage is interesting