Aproveitamento dos resíduos do processo de vinificação para obtenção de corante natural de antocianinas com potencial aplicação em alimentos. Uma revisão bibliográfica

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos.A produção de vinho é considerada uma das principais atividades agrícolas do mundo. De acordo com dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIVInternational Organisation of Vine and Wine) 44,5 milhões de toneladas de uvas, foram destinadas a produção de vinho em todo o mundo no ano de 2018. Junto a essa produção, está uma enorme geração de resíduos, que acarreta não só em prejuízos ao meio ambiente quando descartados de maneira inadequada, como também em prejuízo para as indústrias produtoras de vinho para dar o destino correto a seus resíduos. Por outro lado, os principais resíduos do processo da vinificação, bagaço e borra, são ricos em compostos bioativos, principalmente os compostos fenólicos, com destaque para as antocianinas, que além de propriedade corante, apresentam benefícios a saúde, associados a capacidade antioxidante, antiinflamatória, anticarcinogênica, proteção contra doenças cardiovasculares, entre outros. Diante disto, o objetivo deste trabalho, foi realizar uma abordagem bibliográfica sobre a obtenção de pigmento natural de antocianinas a partir dos resíduos do processo de vinificação de uvas tintas, através de dados existentes na literatura científica, em bases de dados nacionais e internacionais. Para isto, foram consideradas as características químicas das antocianinas, estabilidade, métodos de extração e aplicabilidade do pigmento em matrizes alimentares, como potencial substituto de corantes artificiais em alimentos. Foram encontrados diferentes métodos de extração e otimização de extrações convencionais de antocianinas a partir dos resíduos da vinificação, bagaço e borra, como: extração sólidolíquido assistida por microondas e/ou por ultrassom, utilização de solventes eutéticos, aplicação de enzimas, extração com líquidos iônicos, biossorção com Saccharomyces cerevisiae, descargas elétricas de alta tensão e utilização de campo elétrico pulsado. A aplicação destes métodos de extração apresenta como intuitos principais aumentar o rendimento do composto e acarretar em menor impacto ambiental, preservando a qualidade do extrato obtido. Apesar de os estudos apresentados demonstrarem resultados promissores quanto a otimização e extração de antocianinas do bagaço e borra da vinificação, ainda são poucos os trabalhos encontrados na literatura que realizaram a aplicação do extrato obtido, em diferentes matrizes alimentares com resultados promissores, frente a estabilidade do pigmento e vida de prateleira do produto. Sendo assim, fazse necessário estudos futuros quanto a aplicação e estabilidade, visto que este resíduo é abundante e rico em compostos bioativos