Sistematização de experiência de gerenciamento sustentável de resíduos sólidos para restaurantes

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2020.Em 2010 foi sancionada no Brasil a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS), que define os objetivos, as diretrizes e as metas voltadas ao gerenciamento ambientalmente adequado de resíduos sólidos. A PNRS preconiza que atividades que produzam resíduos sólidos priorizem ações de gerenciamento com foco em não gerar resíduos frente à redução, à reutilização e à reciclagem desse tipo de resíduo. O processo produtivo de refeições em restaurantes abrange desde o planejamento do cardápio até a disposição dos resíduos gerados pela atividade. Não foram encontrados estudos científicos que apresentem ferramentas de gerenciamento de resíduos sólidos produzidos durante as etapas do processo produtivo de refeições em restaurantes. Contudo, encontrou-se uma proposta de gerenciamento sustentável dos resíduos sólidos aplicável às etapas do processo produtivo de refeições, desenvolvida pelo Instituto Ecozinha (Brasília, DF) que está em consonância com a PNRS. Nesse sentido, este estudo objetivou sistematizar uma experiência de gerenciamento sustentável de resíduos sólidos para restaurantes. Foi realizada uma pesquisa qualitativa e descritiva, delineada como estudo de caso, em um restaurante brasileiro filiado ao Instituto Ecozinha. Como instrumento de coleta de dados foi utilizada a observação direta, com apoio de protocolos e análise documental. A observação do processo produtivo de refeições possibilitou determinar os pontos críticos de geração de resíduos sólidos e acompanhar as ações corretivas já implantadas no restaurante, bem como sugerir novas ações. O Sistema de Gerenciamento de Resíduos Sólidos em Restaurantes (SGRS) é composto por sete etapas que compreendem cinco blocos de avaliação: controle gravimétrico dos resíduos sólidos; reconhecimento da estrutura física e equipamentos de gerenciamento de resíduos sólidos; estudo de empresas de coleta, reciclagem e destinação final dos resíduos; observação do fluxo dos resíduos sólidos; acompanhamento das etapas do processo produtivo de refeições. O sistema foi estruturado na forma de protocolos que contêm instruções para coleta e análise dos dados. A aplicação do SGRS em restaurantes possibilita reestruturar o gerenciamento dos resíduos sólidos durante o processo produtivo das refeições, reduzindo, assim, os impactos ambientais decorrentes dessa atividade. Cabe salientar que o SGRS pode ser aplicado em qualquer tipo de restaurante, uma vez que os critérios de gerenciamento dos resíduos sólidos desse sistema estão fixados nas etapas do processo produtivo das refeições, que são comuns a todos os restaurantes.Abstract: In 2010, a National Policy of Solid Wastes (PNRS) was sanctioned in Brazil establishing the main goals and guidelines related to the environmentally proper management of these kind of wastes. This policy establishes that the activities that produce solid wastes should prioritize management actions focusing in avoid waste generation through reduction, reutilization and recycling of these residues. The production process of meals in restaurants ranges from the planning of the menu to the disposal of waste generated by the activity. Scientific studies indicating management tools for solid wastes produced during the steps of the production of meals in restaurants are scarce. Nevertheless, it can be found a proposal of sustainable management of solid wastes applied to the steps of meals production, developed by the Ecozinha Institute, which agrees with the National Policy of Solid Wastes. Having this in mind, this study aimed the systematization of an experience of sustainable management of solid wastes for restaurants. A qualitative descriptive research was achieved, designed as a case study in a Brazilian restaurant, member of the Ecozinha Institute. Data collection was achieved through the direct observation, supported by protocols and document analysis. The observation of the meals production process enabled the determination of critical points in the solid wastes generation and allowed the monitoring of corrective actions already implemented by the restaurant, as well the possibility of suggesting new actions. The solid waste management system (SGRS) in restaurants is composed by seven steps, which comprise five evaluation blocks: gravimetric control of solid wastes; physical structure and solid wastes management tools recognizing; study of companies of waste collection, recycling and final disposal; observation of the solid wastes (SW) flow; monitoring of meals production steps. The system was structured through protocols comprising instructions for data acquisition and analysis. The implementation of SGRS in restaurants enables the restructuration of solid waste management during the meals production process, minimizing the environmental impact caused by this activity. Is worthy to mention that the SGRS could be applied to any category of restaurant, since the solid waste management criteria is fixated to the meals production steps, which are common to all restaurants