Avaliação da simulação gastrointestinal de compostos bioativos obtidos a partir de resíduo da indústria cervejeira

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.Durante muito tempo, os resíduos sólidos da indústria cervejeira foram destinados a utilizações de baixo valor agregado, como na alimentação animal ou simplesmente descartados. Entretanto, resíduos oriundos da produção de alimentos podem ser fontes ricas em compostos bioativos de alto valor agregado, como polissacarídeos, proteínas de alto valor biológico, compostos fenólicos, entre outros, que podem ser recuperados. Algumas destas moléculas, como os compostos fenólicos, por serem sensíveis a variações do meio, podem sofrer degradação no processamento, e por isso devem ser escolhidas técnicas que minimizem os riscos de perdas, visando preservar os bioativos. Deste modo, técnicas auxiliares para o processo extrativo sólido-líquido convencional e as tecnologias baseadas em membranas são de interesse para sua recuperação, purificação e concentração. Ainda, devido ao seu potencial impacto positivo na saúde, é importante entender como os compostos extraídos e purificados se comportam quando submetidos aos processos de digestão gastrointestinal. O presente trabalho investigou o processo de digestão simulada in vitro de extratos de lúpulo recuperados de resíduos de cervejaria, extraídos através de processo auxiliado por ultrassom e seguido de processo de ultrafiltração. Os resultados indicaram que a membrana utilizada não promoveu separação adequada dos compostos de sua solução, resultando em frações de retido e permeado com concentrações similares de compostos fenólicos totais. Os testes de biodisponibilidade demonstraram que as concentrações dos compostos fenólicos totais apresentaram comportamento positivo em todas as frações avaliadas ao não sofrerem reduções ao final do processo de digestão gastrointestinal simulada, enquanto a atividade antioxidante apresentou reduções de até 22%.For a long time, solid residues from the beer industry were destined for low value uses, such as in animal feed, or simply discarded. However, a wide range of residues from food production can be valuable sources of high value bioactive compounds, such as polysaccharides, high biological value proteins, phenolic compounds, among others which can be recovered. Some of these molecules, such as phenolic compounds, for being sensitive to environmental variations, may suffer degradation in processing, therefore it should be chosen techniques that minimize the risk of losses, in order to preserve bioactive compounds. Thus, auxiliary techniques for conventional solid-liquid extraction processes and membrane based technologies are of interest for its recovery, purification and concentration. Yet, due to its potential positive impact on health, it is important to understand how the extracted and purified compounds behave when subjected to gastrointestinal digestion processes. The present work investigated the in vitro simulated digestion process of hop extracts recovered from brewery residues, extracted using ultrassound assisted method, followed by ultrafiltration process. The results showed that the utilized membrane did not promote proper separation of the feed stream, resulting in retained and permeate fractions with similar total phenolic compounds concentrations. The biodisponibility tests demonstrated that the total phenolic compounds concentration presented positive behavior for all analyzed fractions by not undergoing reductions at the end of the simulated gastrointestinal process, while the antioxidant activity suffered reductions up to 22