Características físico-químicas e dinâmica populacional de microrganismos autóctones durante a fermentação espontânea do mosto de Cabernet Sauvignon das regiões de altitude catarinenses

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Campus Curitibanos, Programa de Pós-Graduação em Ecossistemas Agrícolas e Naturais, Curitibanos, 2022.A fermentação espontânea é um processo complexo que envolve diversas espécies de leveduras e as populações predominantes no mosto de uvas são caracterizadas como não Saccharomyces. O presente trabalho objetivou-se comparar as características do processo fermentativo e as características enológicas em vinhos elaborados por fermentação espontânea com vinhos elaborados com levedura comercial a partir de uvas originadas de São Joaquim (SJ) e Campo Belo do Sul (CBS), SC. Foram elaborados vinhos utilizando fermentação espontânea (CBSFE e SJFE) e para efeito comparativo, com fermentação utilizando levedura comercial (CBSFC e SJFC). O processo fermentativo foi acompanhado pelo decréscimo da densidade até a estabilização da fermentação. Foram realizados isolamentos de leveduras e quantificado os teores de açúcares residuais e teor alcóolico. Foram avaliadas as características enológicas após a fermentação malolática: acidez total e volátil, pH, teor alcoólico, açúcares residuais, extrato seco total, índices de tonalidade e de intensidade de cor, teor de antocianinas, atividade redutora e teor de metoxipirazinas. Entre as fases da fermentação foram observadas diferenças no decréscimo da densidade e foi possível distinguir a fase de adaptação, fase II e fase III. Os vinhos CBSFE apresentaram acidez, teor alcoólico, extrato seco total, índice de cor e índice de tonalidade menores e acidez volátil, pH, teor de antocianinas e polifenóis mais elevados, não apresentando diferenças no açúcar residual em relação CBSFC. A fermentação espontânea influenciou a cinética da fermentação, apresentando maior número de UFC.mL-1, maior teor de açúcares residuais e menor teor alcoólico. As fases do processo de fermentação espontânea apresentaram baixa similaridade e entre a fermentação espontânea e a fermentação com fermento comercial, diferentes colônias são responsáveis pelo processo fermentativo em cada fase. O vinho SJFE apresentou maiores teores de acidez volátil, açúcares residuais e índice de cor, e menor teor alcoólico e polifenóis comparativamente ao vinho SJFC. A acidez total, o pH, os açúcares residuais, a tonalidade e o conteúdo de antocianinas não apresentaram diferenças entre os vinhos. Os teores de IPMP, SBMP e IBMP foram significativamente menores nos vinhos CBSFE, e IPMP e IBMP significativamente menores nos vinhos SJFE. A fermentação espontânea modifica a cinética da fermentação alcoólica e o processo de fermentação ocorre por sucessão microbiana nas fases da fermentação alcoólica, exercendo influência nas características enológicas dos vinhos elaborados evidenciando as características únicas dos ?terroirs? nos vinhos.Abstract: Spontaneous fermentation is a complex process that involves several yeast species and as predominant populations in the grape must are characterized as non-Saccharomyces. The present work aimed to compare the characteristics of the fermentation process and the oenological characteristics in wines produced by spontaneous fermentation with wines produced with commercial yeast from grapes originated from São Joaquim (SJ) and Campo Belo do Sul (CBS), SC. Microvinifications were elaborated using spontaneous fermentation (CBSFE and SJFE) and for comparative effect fermentation with commercial yeast (CBSFC and SJFC). The fermentation process was accompanied by a decrease in density until fermentation stabilization, yeast isolations were carried out and the residual sugar and alcohol content quantified, wine samples after malolactic fermentation were evaluated for oenological characteristics: total and volatile acidity, pH, alcohol content, residual sugars, total dry extract, color tone and intensity indices, anthocyanin content and reducing activity, and methoxypyrazines content. Between the fermentation phases, statistical differences were observed in the decrease of density and it was possible to distinguish the adaptation phase, phase II and phase III. The CBSFE wines showed lower acidity, alcohol content, total dry extract, color index and hue index and higher volatile acidity, pH, anthocyanin and polyphenol content, with no differences in residual sugar in relation to CBSFC. Spontaneous fermentation influenced the fermentation kinetics, showing a higher number of CFU.mL-1, higher residual sugar content and lower alcohol content. The phases of the process from spontaneous fermentation to spontaneous fermentation showed low similarity and between spontaneous fermentation and fermentation with commercial yeast, different colonies are responsible for the fermentation process in each phase. SJFE wine had higher volatile acidity, residual sugars and color index, and lower alcohol and polyphenol content compared to SJFC wine. Total acidity, pH, residual sugars, hue and anthocyanin content did not differ between wines. The contents of IPMP, SBMP and IBMP were significantly lower in CBSFE wines, and IPMP and IBMP significantly lower in SJFE wines. Spontaneous fermentation modifies the kinetics of alcoholic fermentation and the fermentation process occurs by microbial succession in the phases of alcoholic fermentation, exerting influence on the oenological characteristics of the wines produced, highlighting the unique characteristics of the ?terroirs? in the wines