Adaptação do método AQPC escola (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) para o cardápio da educação infantil em período integral

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2018.O planejamento de cardápios pode ser uma ferramenta para promoção da alimentação adequada e saudável no ambiente escolar. Para tal, é necessário considerar, entre outros, a faixa etária e o tempo de permanência dos estudantes na escola. Esse estudo teve como objetivo adaptar e adequar o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Escolar (AQPC-E)para a Educação Infantil (EI) em período integral para as faixas etárias de 1 a 5 anos (1 a 3 anos creche; 4 a 5 anos pré-escola). Para a adaptação foram consideradoso número de refeições para o período integral, atendendo ao menos 70% da Necessidade Nutricional Diária (NND), bem como os valores de referência nutricional para energia, carboidrato (CHO), proteína (PTN), lipídeos (LIP), fibra (Fib), cálcio (Ca), ferro (Fe), magnésio (Mg), zinco (Zn), vitamina A (Vit A) e vitamina C (Vit C), de acordo com o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). As etapas para adaptação do método foram: (1) definição de grupos e subgrupos de alimentos, bem como a classificação em categorias qualitativas baseadas no AQPC-E; (2) cálculo e definição das porções de referência dos alimentos para a faixa etária de 1 a 5 anos; e (3) análise de macronutrientes e micronutrientes por subgrupos de alimentos. Após a elaboração das três etapas de adaptação, foi realizada a validação relativa do método AQPC-EI utilizando uma amostra de 80 dias de cardápios da EI de diferentes municípios da região sul do Brasil. Os cardápios foram analisados de duas maneiras, por meio do novo método AQPC-EI (considerando os subgrupos dos alimentos que compunham o cardápio) e o programa DietSmart® (considerando especificamente os alimentos descritos nos cardápios). Os valores obtidos entre as duas análises foram comparados para determinar o grau de correlação (Coeficiente de Correlação Intraclasse CCI) e de concordância (Kappaponderado). Em relação ao método AQPC-EI, foram definidos 10 grupos de alimentos e 43 subgrupos, os quais foram classificados,de acordo com a frequência de oferta e qualidade nutricional, em quatro categorias: Recomendados (R), Recomendados com Moderação (RM), Controlados (C) e Evitados (E). As porções de referência para cada subgrupo dos alimentos foram estabelecidas em gramas e em medidas caseiras.Além disso, foi calculada a quantidade média de energia e de nutrientes por porção de cada subgrupo de alimento. Após o desenvolvimento de todas essas etapas, foi possível adaptar o método AQPC-Epara a EI, diferenciado por faixas etárias, de 1 a 3 anos e de 4 a 5 anos. O método foi estruturado em planilhas eletrônicas do Microsoft Office Excel®. O método AQPC-EI auxilia no planejamento do cardápio e analisa-o de maneira rápida e eficiente, considerando o número de porções incluídas em cada um dos subgrupos de alimentos. Os resultados quantitativos baseiam-se nos valores diários totais e percentuais de adequação de energia, macro e micronutrientes. Enquanto que os resultados qualitativos são demonstrados por categorias (R, RM, C e E) de cada subgrupo dos alimentos escolhidos. Na etapa de validação, os cardápios analisados apresentaram oferta insuficiente emFib, Vit A, Ca, Fe e Zn, e oferta excessiva de PTN e LIP, para as duas faixas etárias, em ambas as análises (AQPC-EI e DietSmart®). A análise estatísticademonstrou bons valores de correlação (CCI de 0,75 a 0,90)para energia, CHO, LIP, e Ca, e valores moderados (0,50 a 0,75) para PTN e Mg em ambas as faixas etárias. Detalhadamente, para a faixa etária de 1 a 3 anos foram encontrados bons valores de concordância (Kappa de 0,61 a 0,80) para PTN; moderados (0,41 a 0,60) para energia, CHO, LIP e Ca. Para a faixa etária de 4 a 5 anos, valores perfeitos (1,00) para PTN; ótimo (0,81 a 0,99) para LIP; bom (0,61 a 0,80) para energia, e moderados (0,41 a 0,60) para CHO e Ca. Desta forma, os valores Kappaobtidos variaram de 0,89 a 0,65 e CCI de 1,00 a 0,41. Por outro lado, as variáveis Fib, Fe, Zn, Vit A e C não apresentaram a mesma força de concordância e correlação. No entanto, para contornar essa limitação, que pode ser decorrente dos diferentes valores das tabelas de composição de alimentos, o AQPC-EI contém uma lista de alimentos fonte (do nível 1 ao 6) para todos os micronutrientes exigidos pelo PNAE. Assim, o AQPC-EI é proposto como um método qualiquantitativo que auxilia no planejamento e ainda realiza a avaliação dos cardápios da EI em período integral, atendendo e adequando-se às exigências do PNAE. O AQPC-EI é uma ferramenta inovadora de apoio aos nutricionistas, que pretende facilitar a oferta de uma alimentação adequada e saudável aos escolares e auxiliar em planejamento e avaliação mais ágeis e adequados.Abstract : Menu planning can be usefula tool to promoteadequate and healthy eating habits in the school environment. For that purpose, it is necessary to consider, among other things, the age groupof the schoolchildren and the length of time they stay at school. This study aimed to adapt the Qualitative Menu Evaluation for Schools (QME-School)method for full-timeearly childhood education centers (QME-ECE) for the age group from 1 to 5 years (1 to 3 years day-care; 4 to 5 years preschool). For such adaptation, the number of meals needed for full-timeschoolchildren was considered, supplying at least 70% of the children s Nutritional Needs (NN), as well as the nutritional reference values for energy, carbohydrate (CHO), protein (PTN), lipids (LIP), fiber (Fib), calcium (Ca), iron (Fe), magnesium (Mg), zinc (Zn), vitaminsA (Vit A) and C (Vit C), according to the Brazilian National School Food Program (Portuguese acronym, PNAE). The stages for theadaptation of the method were: (1) definition of the food groups and subgroups, as well as their classification into qualitative categories based on theQME-School; (2) calculation and definition of the reference portions of the foods for the age group from 1 to 5 years; and (3) analysis of macronutrients and micronutrients by food subgroups.After conducting the three stages of adaptation, the relative validation of the QME-ECEmethodwas conducted using a sample of 80 days of the menus from early childhood education centers in different townships in the southern of Brazil. The menus were analyzed in two ways, using the new QME-ECEmethod (considering the subgroups of the foods that made up the menus) and usingtheDietSmart®software (specifically considering the foods described in the menus). The values obtained between the two analyses were compared to determine the degree of correlation (Intraclass Correlation Coefficient - ICC) and of concordance (Weighted Kappa). Regarding the QME-ECEmethod, 10 food groups and 43 subgroups were defined and classified into four categories according to the guidelines about frequency of food consumption and the nutritional quality of foods, namely: Recommended (R), Consumed Moderately (CM), Limited (L) and Avoided (A). The reference portions for each food subgroup were established in grams and in household measurements.Moreover, the average amount of energy and nutrients per portion of each food subgroup was calculated. After conducting these three stages, it was possible to adapt the QME-Schoolmethodfor early childhood education centers, distinguished bytwoage groups, 1 to 3 years and 4 to 5 years. The method was designed in Microsoft Office Excel® spreadsheets. The QME-ECEmethod helps in the menu planning and can analyzes the menus quickly and accurately, considering the number of portions included in each of food subgroups. The quantitative results are based on the total of daily values andthe total percentages of energy adequacy, macronutrients and micronutrients. Meanwhile, the qualitative results are shown through the categories (R, CM, L and A) of each subgroup of the selected foods. In the validation stage, the menus analyzed showed a deficient source of Fib, Vit A, Ca, Fe and Zn, and an excessive source of PTN and LIP, for both age groups and in both analyses (QME-ECEand DietSmart®). The statistical analysis showed good correlation values (ICC of 0.75 to 0.90) for energy, CHO, LIP, and Ca, and moderate correlation values (0.50 to 0.75) for PTN and Mg,for both age groups. In detail, for the age group of 1 to 3 years, the concordance values noted were good (Kappa from 0.61 to 0.80) for PTN and moderate (0.41 to 0.60) for energy, CHO, LIP and Ca. For the age group of 4 to 5 years, the concordance values were perfect (1.00) for PTN; optimal(0.81 to 0.99) for LIP; good (0.61 to 0.80) for energy, and moderate (0.41to 0.60) for CHO and Ca. Thus, the Kappa values ranged from 0.89 to 0.65 and the ICC values ranged from 1.00 to 0.41. On the other hand, the variables Fib, Fe, Zn, Vit A and Vit C did not show the same concordance degreeor correlation. However, to circumvent this limitation, which may originate from different values by food composition databases, the QME-ECEmethod contains a list of food sources of essential nutrient in six levels (from level 1 to 6) for all the micronutrients compulsory by the PNAE.Thus, the QME-ECEmethod is proposed as a quali-quantitative method that not only support menu planning,butalsohelps the assessment of menus for full-timeearly childhood in education centers, adapting to and conformingthe PNAE requirements.The QME-ECEmethod is an innovative tool to support nutritionists to do a better menu planning. It aims to facilitate and providing healthy mealsduring the childhood and helps the nutritionistto plan and evaluate menus faster and in a suitable way