Processos não-térmicos para a obtenção de suco de maracujá concentrado

TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.O maracujá (Passiflora edulis sp.) é um fruto rico em compostos bioativos e apresenta diversas propriedades benéficas à saúde. O Brasil é líder mundial na produção da fruta e consumo de preparados, principalmente sob a forma de suco. No entanto, os sucos prontos para consumo ou de fácil preparo apresentam alto teor de açúcares adicionados e calorias, além de apresentarem baixa quantidade de compostos bioativos. A partir disso, o objetivo deste trabalho foi produzir um suco de fácil preparo de maracujá concentrado por processos não térmicos através de nanofiltração seguido de liofilização parcial, avaliando a concentração e preservação de compostos bioativos pelos métodos. A efetividade dos processos em preservar os compostos bioativos foi avaliada através dos teores de compostos fenólicos totais (CFT) e de atividade antioxidante (AA). O processo de nanofiltração foi realizado para concentrar inicialmente o máximo possível do suco de maracujá in natura, atingindo um fator de redução volumétrico (FRV) de 3,8 e uma remoção de 73% do conteúdo de água. A maior resistência que limitou o processo de filtração foi a resistência por polarização à concentração, representando 95% do total. Como etapa complementar utilizou-se a liofilização parcial, onde se alimentou um volume de 250 mL do concentrado obtido na nanofiltração e após o processo restaram 60 mL, apresentando um FRV de 4,2 e uma remoção de água de 76%. A combinação dos dois processos não-térmicos de concentração obteve um alto poder de remoção de água, resultando em um FRV final de 15 e removendo até 93% da água contida no suco in natura. Os resultados mostraram um aumento de 1,7 vezes dos compostos fenólicos totais após a nanofiltração e de 4,2 vezes após a liofilização. Quanto à atividade antioxidante, medida por dois métodos, ABTS e DPPH, resultou em um aumento de, respectivamente, 3,1 e 1,1 vezes na nanofiltração e de 11,3 e 2,2 após a liofilização. O trabalho mostrou a capacidade dos processos não-térmicos em produzir sucos concentrados e ainda de preservar uma boa parte dos compostos bioativos termolábeis, sendo uma alternativa para a produção de bebidas de fácil preparo e com propriedades benéficas à saúde