Produção e caracterização de milho verde em pó por cast-tape drying

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2021.O milho verde é um cereal bastante utilizado na elaboração pratos culinários tradicionais. A utilização de técnicas que diversifiquem suas formas de consumo, aumentem a sua vida útil e agreguem valor aos seus produtos podem gerar novas oportunidades para os produtores. Pré-tratamentos térmicos aplicados em alimentos que contem amido podem ocasionar modificações em sua composição, interferindo no processo de retrogradarão e melhorando a estabilidade e viscosidade do material após a secagem. A secagem por cast-tape drying (CTD) tem se mostrado um método alternativo para a produção de alimentos em pó que garantem a estabilidade dos produtos desidratados. Com isso, o objetivo desse estudo foi produzir milho verde em pó por CTD e avaliar a aplicação de um pré-tratamento térmico na matéria-prima e as características físico-químicas e reológicas do produto obtido. A secagem foi executada utilizando polpa de milho verde em conserva (PMV_0) e polpa de milho verde em conserva após o pré-tratamento térmico durante 15 min a 120 ºC (PMV_1). As amostras foram espalhadas com 3 mm de espessura no secador CTD sobre um suporte de Teflon®, usando o vapor como fonte de aquecimento (98 ºC). Em seguida, foram avaliadas as curvas de secagem e a evolução da temperatura da polpa durante o processo, para dadas condições do ar de secagem em batelada e contínuo. Os pós produzidos por CTD continuo foram caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas e avaliados quanto ao comportamento reológico após reidratação. O modelo de Midilli apresentou bom ajuste aos dados experimentais para as curvas de secagem, R² > 0,98. Em relação aos pós obtidos, o pré-tratamento térmico aplicado reduziu o tempo de dispersão e aumentou a solubilidade e a porosidade do leito fixo das amostras em pó. As pastas formadas a partir dos pós reconstituídos apresentaram comportamento pseudoplástico, característico de produtos à base de milho. Esses resultados mostram que o pré-tratamento térmico aplicado no milho verde e o processo de secagem CTD podem ser usados para a produção de milho verde desidratado, que pode ser reconstituído para uso em preparações culinárias tradicionais. Essa alternativa favorece o uso do milho verde, devido à conveniência do produto desidratado.Abstract: Sweet corn is a cereal widely used in the preparation of traditional culinary dishes. The use of techniques that diversify their forms of consumption, increase their useful life and add value to their products can generate new opportunities for producers. Heat pretreatments applied to foods that contain starch can cause changes in their composition, interfering with the retrogradation process and improving the stability and viscosity of the material after drying. Cast-tape drying (CTD) has been shown to be an alternative method for the production of powdered foods that guarantee the stability of dehydrated products. Thus, the objective of this study was to produce powdered sweet corn by CTD and to evaluate the application of a heat pretreatment in the raw material and the physical-chemical and rheological characteristics of the product obtained. The drying was carried out using canned sweet corn pulp (PMV_0) and canned sweet corn pulp after heat pretreatment for 15 min at 120 ºC (PMV_1). The samples were spread with a thickness of 3 mm in the CTD dryer on a Teflon® support, using steam as a heating source (98 ºC). Then, the drying curves and the temperature evolution of the pulp during the process were evaluated for the drying air conditions in batch and continuous processes. The powders produced by continuous CTD were characterized for their physical-chemical properties and evaluated for rheological behavior after rehydration. The Midilli model presented a good fit to the experimental data for the drying curves, R²> 0.98. Regarding to the powders obtained, the heat pretreatment applied reduced the dispersion time and increased the solubility and porosity of the fixed bed of the powder samples. The suspension obtained with the reconstituted powders showed a shear-thinning behavior, characteristic of corn-based products. These results show that the heat pretreatment applied to sweet corn using CTD can be used to produce dehydrated sweet corn, which can be reconstituted and applied as ingredient in different formulations. This alternative favors the use of sweet corn, due to the convenience of the dehydrated product