Vinhos espumantes brasileiros elaborados pelo método tradicional: efeito da adição de agentes enológicos, e influência do tempo de envelhecimento sobre borra na composição química

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2019Os objetivos deste estudo foram avaliar a influência da adição de goma arábica e tanino enológico em duas etapas da vinificação de vinhos espumantes rosé sobre a composição fitoquímica durante o envelhecimento sobre borra (sur lies) e armazenamento comercial; avaliar o efeito da adição de manoproteínas em vinhos espumantes rosé sobre a composição de polifenóis, ácidos orgânicos, macro e microelementos durante o envelhecimento biológico (sur lies); avaliar a influência do tempo de envelhecimento biológico de vinhos espumantes brancos elaborados com variedades de uvas não-tradicionais quanto à composição fenólica, escurecimento e teor de glutationa; assim como avaliar as alterações na concentração de substâncias nitrogenadas de vinhos espumantes Villenave, Niágara, Manzoni, Goethe e Chardonnay durante o envelhecimento sobre borra, e caracterizar o perfil sensorial. Vinhos espumantes rosé adicionados de goma arábica e tanino no vinho base e no vinho espumante após a degola foram monitorados durante 12 meses de envelhecimento sur lies e armazenamento comercial quanto à composição fenólica, capacidade antioxidante e parâmetros de cor. Vinhos espumantes rosé adicionados de manoproteínas foram monitorados durante 12 meses de envelhecimento biológico com base em análises de polifenóis, ácidos orgânicos, macro e microelementos. Mostos e vinhos base das variedade de uvas não-tradicionais foram caracterizados quanto as análises clássicas e de ácidos orgânicos, os vinhos foram monitorados durante 18 meses de envelhecimento quanto à composição fenólica, índice de escurecimento e teor de glutationa. Mostos e vinhos das variedade de uvas Villenave, Niágara, Manzoni, Goethe e Chardonnay foram caracterizados quanto ao perfil nitrogenado, os vinhos espumantes foram analisados durante 18 meses de envelhecimento biológico quanto ao teor de aminoácidos, ion amônio e perfil sensorial. Os resultados demonstraram que a adição de goma arábica e tanino em duas diferentes etapas da vinificação dos vinhos espumantes rosé influenciaram as mudanças das concentrações das substâncias fitoquímicas e da capacidade antioxidante durante o envelhecimento sur lies e armazenamento comercial. O experimento com a adição dos agentes enológicos no vinho base apresentou aumento significativo das concentrações de alguns fenólicos, como o trans-resveratrol, ácidos gálico e elágico, catequina, quercetina e miricetina em relação ao experimento com adição dos agentes enológicos após a degola. A adição de manoproteínas nos vinhos espumantes rosé influenciou significativamente o aumento das concentrações dos fenólicos individuais, particularmente o trans-resveratrol, quercetina, catequina, ácido p-cumárico e ácidos hidroxibenzoicos no final do envelhecimento biológico (12 meses). Os níveis de macro e microelementos permaneceram estáveis durante o envelhecimento biológico em todas as amostras. Observou-se alterações significativas do perfil fenólico, índice de escurecimento e teor de glutationa dos vinhos espumantes brancos durante o envelhecimento biológico. O tempo de envelhecimento influenciou positivamente o aumento do escurecimento, e de alguns fenólicos individuais, como o ácido cafeico, que apresentou alta correlação positiva e significativa com o escurecimento e com o tempo para todos os vinhos espumantes, o que sugere sua utilização como um indicador de qualidade. Alterações significativas foram observadas nas concentrações dos aminoácidos e íon amônio dos vinhos espumantes brancos durante o tempo de envelhecimento biológico. A análise de componentes principais separou os vinhos espumantes de acordo com o tempo de envelhecimento, sugerindo os aminoácidos lisina, citrulina e fenilalanina como possíveis indicadores do envelhecimento biológico. O perfil sensorial dos vinhos espumantes envelhecidos foi caracterizado por descritores de frutos brancos e cítricos, floral e/ou flor de laranjeira, casca de pão e/ou pão torrado, mel, manteiga e vegetal, e cor amarelo palha. Estes resultados são importantes para o setor vitivinícola brasileiro, pois a melhoria da qualidade química e sensorial é dependente do conhecimento sobre a evolução dos vinhos espumantes durante o envelhecimento biológico.Abstract: The objectives of this study were evaluate the influence of the addition of gum arabic and oenological tannin in two stages of winemaking of rosé sparkling wines on the phytochemical composition during aging on lees (sur lie) and commercial storage; evaluate the effect of the addition of mannoproteins in rosé sparkling wines on the composition of polyphenols, organic acids, macro and microelements during the biological aging (sur lies); evaluate the influence of the aging time on lees of white sparkling wines elaborated with non-traditional grape varieties on the phenolic composition, browning and glutathione content; as well as to evaluate the changes in the concentration of the nitrogenous compounds of sparkling wines Villenave, Niagara, Manzoni, Goethe and Chardonnay during aging sur lies, and to characterize the sensorial profile. Rosé sparkling wines added with gum arabic and tannin in the base wine and to the sparkling wine after disgorging were monitored during 12 months of aging sur lies and commercial storage regarding phenolic composition, antioxidant capacity and color parameters. Rosé sparkling wines added with mannoproteins were monitored during 12 months of biological aging based on analyzes of polyphenols, organic acids, macro and microelements. Musts and base wines of the non-traditional grape varieties were characterized as the classic and organic acid analyzes, the wines were monitored during 18 months of aging sur lies regarding phenolic composition, browning index and glutathione content. Musts and wines of the Villenave, Niagara, Manzoni, Goethe and Chardonnay grape varieties were characterized for the nitrogen profile, the sparkling wines were analyzed during 18 months of aging on lees in terms of amino acid content, ammonium ion and sensorial profile. The results showed that the addition of gum arabic and tannin in two different stages of winemaking of rosé sparkling wines influenced the changes in concentrations of phytochemical substances and antioxidant capacity during aging sur lies and commercial storage. The experiment with the addition of oenological agents in the base wine showed a significant increase in the concentrations of some phenolics, such as trans-resveratrol, gallic and ellagic acids, catechin, quercetin and myricetin in relation to the experiment with addition of oenological agents after disgorging. The addition of mannoproteins in rosé sparkling wines significantly influenced the increase of individual phenolic concentrations, particularly trans-resveratrol, quercetin, catechin, p-coumaric acid and hydroxybenzoic acids at the end of biological aging (12 months). Macro and microelement levels remained stable during biological aging in all samples. Significant changes in the phenolic profile, browning index and glutathione content of white sparkling wines during aging sur lies were observed. The aging time positively influenced the increase in browning, and of some individual phenolics, such as caffeic acid. Caffeic acid presented a high positive and significant correlation with browning and with time for all sparkling wines, which suggests its use as an indicator of quality. Significant changes were observed in the amino acid and ammonium ion concentrations of the white sparkling wines during the time of biological aging. The principal component analysis separated the sparkling wines according to aging time, suggesting the amino acids lysine, citrulline and phenylalanine as possible indicators of biological aging. The sensorial profile of aged sparkling wines was characterized by descriptors of white and citrus fruits, floral and/or orange blossom, bread crust and/or toasted bread, honey, butter and vegetable and straw yellow color. These results are important for the Brazilian viticulture, since the improvement of the chemical and sensorial quality is dependent on the knowledge about the evolution of the sparkling wines during the biological aging