Actividad respiratoria de hojas de espinaca bajo atmósferas modificadas innovadoras

[SPA] Se estudió el efecto de concentraciones ricas en O2 y de los gases nobles helio (He) y argón (Ar) sobre la respiración de las hojas de espinaca (Spinacia oleracea L., cv. Dolphy) mínimamente procesadas en fresco (MPF). Las hojas se seleccionaron en una cámara limpia a 12°C, eliminándose las hojas con tamaño excesivamente grande y pequeño y las dañadas. Posteriormente, se lavaron con agua potable a 5ºC durante 1 min y se dispusieron en frascos de cristal de cierre hermético, conservándose a 15oC bajo las siguientes mezclas gaseosas: 0, 25, 50, 75 y 100 kPa O2 (resto N2); 25 kPa O2 + 75 kPa Ar y 25 kPa O2 + 75 kPa He. La tasa respiratoria se determinó como producción de CO2 (RCO2) y/o consumo de O2 (RO2), siendo medida hasta agotar el O2 y alcanzar la anaerobiosis (0 kPa O2). Las hojas conservadas bajo 25 a 100 kPa O2 y N2 alcanzaron la anaerobiosis tras 3, 6, 9 y 12 días, respectivamente. La RCO2 no varió con el aumento de la concentración de O2 desde 25 hasta 100 kPa. La RCO2 disminuyó con el tiempo de conservación: durante las primeras 14 h fue de unos 80 mL CO2 kg-1 h-1 y posteriormente, en anaerobiosis, se redujo hasta 20 mL CO2 kg-1 h-1. Los valores más bajos de RCO2 se alcanzaron bajo 0 kPa O2 variando desde 40 mL CO2 kg-1 h-1 tras 14 h, hasta 14 mL CO2 kg-1 h-1 tras 48 h. En atmósferas de 25 kPa O2 + 75 kPa (N2, Ar o He), la RCO2 inicial fue de 75 a 80 mL kg-1 h-1. Por su parte, la RO2 aumentó con el incremento de O2 a partir de 50 kPa. En 25 kPa O2 + 75 kPa N2 y He la RO2 inicial fue de 75 mL kg-1 h-1 y en 25 kPa O2 + 75 kPa Ar de 78 mL kg-1 h-1. El cociente respiratorio (RCO2/RO2 o CR) disminuyó con el tiempo de conservación en atmósferas con alto O2 (> 50 kPa). Los CR iniciales fueron de 0,9 y, tras alcanzar la anaerobiosis, descendieron hasta 0,5. Sin embargo, el CR medio de las hojas conservadas en 25 kPa O2 (resto N2, Ar o He) fue 0,95, 0,75 y 0,85, respectivamente. Como conclusión, las hojas de espinaca conservadas a 15°C en atmósfera modificada con altos niveles de O2 iniciales, preservaron su calidad con un retraso de la respiración anaeróbica. Esta temperatura se llega ocasionalmente a alcanzar al comercializar ésta hortaliza que resulta muy negativa para prolongar su calidad y vida útil. Con 75 kPa He o Ar combinados con 25 kPa O2 se redujo la RCO2 de las hojas de espinaca comparada con 75 kPa N2. Por tanto, el He y el Ar podrían ser una alternativa innovadora de envasado activo a las atmósferas convencionales que emplean N2 como gas inerte. [ENG] The effect of high O2 concentration and noble gas as helium (He) and argon (Ar) on the respiratory activity of fresh-cut spinach leaves (Spinacia oleracea L., cv. Dolphy) were studied. Intact spinach leaves with a uniform size were selected in a clean room at 12°C. The leaves were dipped in tap water at 5ºC for 1 min. The leaves were placed in crystal jars hermetically closed and stored at 15oC under initial atmosphere conditions of: 0, 25, 50, 75 and 100 kPa O2 (with N2); 25 kPa O2 + 75 kPa Ar and 25 kPa O2 + 75 kPa He. Respiratory activity (RR) was expressed as production of CO2 (RCO2) and/or consumption of O2 (RO2). RR was monitored until O2 concentration was completely consumed inside the jars and anaerobic condition was reached (0 kPa O2). The spinach leaves stored from 25 to 100 kPa O2 with N2 reached anaerobic conditions after 3, 6, 9 and 12 days, respectively. RCO2 showed no changes when O2 concentration was increased from 25 to 100 kPa. Under these treatments RCO2 decreased throughout storage. RCO2 was 80 mL CO2 kg-1 h-1 after first 14 h. However, RCO2 decreased until 20 mL CO2 kg-1 h-1 in anaerobic conditions. The lowest RCO2 were reached in 0 kPa O2 (initial) after 14 h (40 mL CO2 kg-1 h-1) and 48 h (14 mL CO2 kg-1 h-1). Under 25 kPa O2 + 75 kPa (N2, Ar or He), an initial RCO2 of 75 to 80 mL kg-1 h-1 was found. RO2 increased when O2 concentration was also increased (> 50 kPa). Under 25 kPa O2 + 75 kPa N2 and He, the initial RO2 was of 75 mL kg-1 h-1 and in 25 kPa O2 + 75 kPa Ar of 78 Ml kg-1 h-1. Respiratory quotient (RCO2/RO2 or RQ) decreased throughout storage in high O2 concentration (> 50 kPa). The initial RQ was 0.9 decreasing to 0.5 in anaerobic condition. Nevertheless, RQ of spinach leaves stored in 25 kPa O2 (with N2, Ar or He) was 0.95, 0.75 and 0.85, respectively. It was concluded that spinach leaves could be stored in modified atmosphere packaging (MAP) with high O2 concentration. Under these concentrations, anaerobic respiration would be delayed and fresh quality of spinach leaves kept longer at 15°C. A temperature of 15ºC is considered moderately high for optimal storage conditions of spinach leaves, but it normally used during the distribution and commercialization of spinach. The high noble gases concentrations (75 kPa He or Ar) with 25 kPa O2 decreased RCO2 of spinach leaves compared with 75 kPa N2. Therefore, He and Ar can be used an innovative alternative of active packaging to conventional modified atmosphere with N2 as inert gas.Los autores agradecen al Banco Santander/Banespa Brasil por la beca de movilidad internacional concedida a la Ing. Ana María Magalhães y al Proyecto AGL2005-08189-C02- 01/ALI del Ministerio de Educación y Ciencia de España por la financiación de las experiencias. Además los autores desean agradecer a Kernel Export (Murcia – España) por suministrar las hojas de espinaca empleadas en este trabajo