Desenvolvimento e caracterização físico química e nutricional de chouriço de porco Malhado de Alcobaça

Apresentação em PainelO porco Malhado de Alcobaça é uma das três raças autóctones de suínos existentes em Portugal. Como não se conhecem trabalhos publicados que caracterizem enchidos produzidos com as matérias-primas provenientes da raça em questão, desenvolveu-se uma formulação de chouriço de carne e, posteriormente, produziram-se três lotes independentes do produto cárneo referido. Para se proceder à caracterização físico-química e nutricional do produto, foram determinados os seguintes parâmetros em cada lote: percentagem de perda de peso, pH, aw, gordura bruta/lípidos, perfil de ácidos gordos, proteína bruta, hidratos de carbono, fibra bruta, parâmetros da cor e parâmetros reológicos. Também foram estudadas estatisticamente (One-Way ANOVA) as diferenças existentes entre lotes. Verificou-se que existiram diferenças significativas (p