ANÁLISE DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE KOMBUCHAS COMERCIAIS

Kombucha is a sweet, acidic and slightly carbonated beverage, commonly produced from the aerobic fermentation of black tea sweetened by a symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY), microbiologically active. Due to the increase in demand for more natural drinks with better nutritional values, Kombucha has gained more notoriety and each time and more research for new technologies, production methods and analysis are made. This work aims to study the physical-chemical analysis of three commercial brands of Kombucha present in the market in the southern region of the State of Rio de Janeiro. The brands were evaluated according to the parameters of alcohol content, total titratable acidity and pH, using as reference Normative Instruction No. 41, of September 17, 2019, published by Brazilian Agricultural Ministry (MAPA). The results were compared with other research on the subject. As a result, values from 3.29 to 3.49 were found for pH and from 0.86 to 1.67% of total titratable acidity, all of them within the established standard. The content of alcohol presented values above the 0.5% allowed for non-alcoholic beverages (between 1.94% and 2.02%). Kombucha has risen a lot in the market, but it is still a very artisanal product, without much repeatability and a good standardization of the production chain. Thus, the analysis carried out in this study can contribute to future standardization of the drink.La kombucha es una bebida dulce, ácida y ligeramente carbonatada que se produce comúnmente a partir de la fermentación aeróbica de té negro endulzado por un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), microbiológicamente activas . Debido a la creciente demanda de bebidas más naturales y con mejores valores nutricionales, la Kombucha ha ganado más notoriedad y cada vez surgen más estudios sobre nuevas tecnologías, métodos de producción y análisis. El presente trabajo tiene como objetivo el análisis físico-químico de tres marcas comerciales de Kombucha presentes en el mercado de la región sur del estado de Río de Janeiro. Las marcas fueron evaluadas según los parámetros de contenido alcohólico, acidez total titulable y pH, tomando como referencia la Instrucción Normativa nº 41, de 17 de septiembre de 2019, del Ministerio de Agricultura de Brasil (MAPA). Los resultados fueron comparados con otros estudios sobre el tema. Como resultado, se encontraron valores de 3,29 a 3,49 para el pH y de 0,86 a 1,67% de acidez total titulable, todos ellos dentro del estándar establecido. El contenido de alcohol mostró valores superiores al 0,5% permitido para las bebidas no alcohólicas (entre 1,94% y 2,02%). La kombucha ha adquirido recientemente un gran protagonismo en el mercado, pero sigue siendo un producto muy artesanal, sin mucha repetibilidad ni una buena estandarización del proceso de producción. Así, el análisis realizado en este estudio puede contribuir a la futura normalización de la bebida.Kombucha é uma bebida doce, ácida e levemente gaseificada, produzida comumente a partir da fermentação aeróbica do chá preto adocicado por uma Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY) microbiologicamente ativas. Devido ao aumento da procura por bebidas mais naturais e com melhores valores nutricionais, a Kombucha tem ganhado mais notoriedade e cada vez mais surgem pesquisas para novas tecnologias, métodos de produção e análises. O presente trabalho teve como objetivo analisar parâmetros físico-químicos de três marcas de Kombucha comerciais presentes no mercado da região sul do Estado do Rio de Janeiro. As marcas foram avaliadas de acordo com os parâmetros de teor alcoólico, acidez total titulável e pH, usando como referência a Instrução Normativa Nº 41, de 17 de setembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados foram comparados com outras pesquisas sobre o assunto. Como resultado, foram encontrados valores de 3,29 a 3,49 para o pH e de 0,86 a 1,67% de acidez total titulável em ácido acético, todos dentro do padrão estabelecido. Já o teor alcoólico apresentou valores acima do 0,5% permitido para bebidas não alcoólicas (entre 1,94% a 2,02%). A Kombucha tem ganhado ascensão recentemente no mercado, mas ainda é um produto muito artesanal, sem grande repetibilidade e uma boa padronização do processo produtivo. Com isso, as análises feitas nesse estudo podem contribuir para futuras padronizações da bebida.Kombucha é uma bebida doce, ácida e levemente gaseificada, produzida comumente a partir da fermentação aeróbica do chá preto adocicado por uma Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras (SCOBY) microbiologicamente ativas. Devido ao aumento da procura por bebidas mais naturais e com melhores valores nutricionais, a Kombucha tem ganhado mais notoriedade e cada vez mais surgem pesquisas para novas tecnologias, métodos de produção e análises. O presente trabalho teve como objetivo analisar parâmetros físico-químicos de três marcas de Kombucha comerciais presentes no mercado da região sul do Estado do Rio de Janeiro. As marcas foram avaliadas de acordo com os parâmetros de teor alcoólico, acidez total titulável e pH, usando como referência a Instrução Normativa Nº 41, de 17 de setembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados foram comparados com outras pesquisas sobre o assunto. Como resultado, foram encontrados valores de 3,29 a 3,49 para o pH e de 0,86 a 1,67% de acidez total titulável em ácido acético, todos dentro do padrão estabelecido. Já o teor alcoólico apresentou valores acima do 0,5% permitido para bebidas não alcoólicas (entre 1,94% a 2,02%). A Kombucha tem ganhado ascensão recentemente no mercado, mas ainda é um produto muito artesanal, sem grande repetibilidade e uma boa padronização do processo produtivo. Com isso, as análises feitas nesse estudo podem contribuir para futuras padronizações da bebida