STUDY OF PASTEURIZATION TIME ON MOISTURE CONTENT, pH LEVEL, SENSORY ATTRIBUTES AND SHELF LIFE OF TUK TUK SAMBAL

Sambal tuk tuk adalah sambal tradisional khas Suku Batak yang berasal dari Tapanuli, Sumatera Utara. Proses pembuatan sambal tuk tuk yang tergolong sangat singkat namun belum ada yang meneliti pengolahan lebih lanjut agar sambal dapat awet dengan umur simpan yang lebih lama. Dalam hal ini komersialisasi sambal tuk tuk sangat diperlukan untuk memperkenalkan sambal khas tersebut ke masyarkat luas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proses pengemasan sambal dengan optimasi waktu pasteurisasi terhadap kadar air, kadar pH, organoleptik dan masa simpan sambal tuk tuk. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimental yang dilakukan di laboratorium dan dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi lama pasteurisasi (P1: 0 menit, P2: 10 menit, P3: 20 menit, P4: 30 menit dan P5: 40 menit). Data dianalisis menggunakan SPSS 25 dan untuk semua perlakuan yang berpengaruh diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test. Hasil yang diperoleh yaitu lama pasteurisasi tidak berpengaruh terhadap kadar air sambal tuk tuk dengan nilai rata-rata kadar air sambal antara 60,30-62,70%, warna (skoring), aroma (skoring) dan umur simpan. Perlakuan lama pasteurisasi berpengaruh terhadap kadar pH (nilai antara 5-6), uji organoleptik rasa (hedonik dan skoring), warna {skoring) dan aroma {skoring). Karakteristik sambal tuk-tuk yang di pasteurisasi memiliki warna merah kecokelatan, aroma khas sambal, umur simpan yang bervariasi antara 11-62 hari.Tuk tuk Sambal is a traditional Batak chili sauce originating from Tapanuli, North Sumatra. The process of making sambal tuk tuk, which is classified as very short, but no one has researched further processing so that the chili sauce can be preserved with a longer shelf life. In this case, the commercialization of the tuk tuk sauce is very necessary to introduce the special chili sauce to the wider community. The purpose of this study was to determine the process of packaging chili sauce by optimizing pasteurization time on water content, pH level, organoleptic and shelf life of sambal tuk tuk. The method used is an experimental method carried out in the laboratory and designed with Rancangan Acak Lengkap (RAL) with 1 factor, namely the variation of pasteurization time (P1: 0 minutes, P2: 10 minutes, P3: 20 minutes, P4: 30 minutes and P5: 40 minutes). Data were analyzed using SPSS 25 and for all the influential treatments were further tested with Duncan Multiple Range Test. The results obtained are that pasteurization time does not affect the water content of the tuk tuk sauce with the average value of the chili water content between 60.30-62.70%, color (score), aroma (score) and shelf life. Pasteurization time treatment affects pH levels (values between 5-6), organoleptic taste tests (hedonic and scoring), color (scoring) and aroma (scoring). The characteristics of pasteurized tuk-tuk sambal have a red-brown color, a distinctive chili aroma, and a shelf life that varies between 11-62 days