The Impact of Temperature and Frying Time on Tempe Chips’ Quality and Consumer Acceptance: The Impact Of Temperature And Frying Time On Tempe Chip’s Quality And Consumer Acceptance

As the main process in tempe chip production, frying can change food properties. This change will influence product quality and consumer acceptance. Temperature and frying time are one of the factors that affect the frying process. Therefore, it is important to understand the optimum temperature and length of time to produce tempe chip that is accepted by consumers. The aim of this research was to know the impact of temperature and length of frying time on water content, protein, crispiness, and consumer acceptance of this chip. This research applied a combination of temperature and frying time that are 140 oC, 150 oC, and 160 oC, and 3, 5, and 7 minutes. The analyzed parameter are water content, protein, and texture. This study also involved an organoleptic test: color, taste, aroma, and crispiness. This study shows that temperature and frying time affect the tempe chip characteristics. The best tempe chip based on its consumer acceptance was the chip that was fried at 160oC in 7 minutes (T3t3). The average acceptance score from T3t3 treatment was 4,2 and the characteristics of this tempe chip were: water content 4,09%; protein content 9,53%; and compression 0,87 N/cm2.Penggorengan sebagai proses utama dalam produksi keripik tempe dapat menyebabkan perubahan pada bahan pangan. Perubahan tersebut dapat mempengaruhi mutu produk dan tingkat penerimaan konsumen. Suhu dan waktu merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi mutu produk dalam proses penggorengan. Oleh karena itu perlu dikaji mengenai suhu dan lama waktu penggorengan yang terbaik untuk menghasilkan keripik tempe yang disukai konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu penggorengan terhadap kadar air, kadar protein, tingkat kerenyahan serta penerimaan konsumen terhadap produk keripik tempe tersebut. Perlakuan yang digunakan adalah kombinasi dari suhu penggorengan 140 oC, 150 oC, dan160 oC dengan lama waktu penggorengan 3, 5, dan 7 menit. Sedangkan parameter yang dikaji adalah kadar air, protein, tingkat kerenyahan, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan kerenyahan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa keripik tempe terbaik adalah pada perlakuan penggorengan dengan suhu 160oC dan waktu penggorengan selama 7 menit (T3t3) dengan nilai kadar air sebesar 4.06%, tingkat kerenyahan sebesar 87.125,41 N/m2 dan kadar protein sebesar yaitu 9,53%, dengan rata-rata penerimaan uji organoleptik keseluruhan 4,2 (sangat suka)