Performance di accrescimento e caratteristiche della carne in capretti alimentati con una dieta integrata con polifenoli

INTRODUZIONE – I polifenoli sono una famiglia di sostanze largamente rappresentate nel mondo vegetale, caratterizzate dalla presenza di molteplici gruppi fenolici associati in strutture più o meno complesse di alto peso molecolare. Sono considerati degli antiossidanti naturali, agendo da "scavengers" dei radicali liberi, soprattutto perossilici, rompendone la catena di formazione e legandosi ad essi per neutralizzarli. Inoltre agiscono da "quenchers" nei confronti dei ROS e dei RNS e da chelanti di metalli (Rice-Evans et al., 1997). Presentano numerose funzioni biologiche, tra cui proprietà anti-infiammatorie, anti-aterogene, anti-virali e anti-carcinogeniche (Obied et al., 2005). Negli ultimi anni, le industrie alimentari si stanno indirizzando verso l’impiego di antiossidanti naturali nelle formulazioni alimentari, allo scopo di ritardare l’ossidazione lipidica e migliorare la qualità e il valore nutrizionale dei prodotti finiti (Fasseas et al., 2007). Per la carne è possibile migliorarne la qualità e la shelf-life attraverso l’impiego degli antiossidanti nella fase di pre-macellazione, incorporandoli nella dieta degli animali. Scopo del presente studio è stato di valutare l’effetto dei polifenoli nella fase di post-svezzamento in termini di incremento ponderale giornaliero (IPG), peso alla macellazione, caratteristiche istologiche del tratto gastroenterico e caratteristiche della carne. MATERIALI E METODI – La prova è stata condotta su 9 capretti maschi di razza Saanen, ed ha avuto una durata di 90 gg. I capretti sono stati suddivisi in 3 gruppi omogenei per peso ed età al momento dello svezzamento (40 gg): Gruppo A (n=3), alimentato con una razione standard; Gruppo B (n=3), alimentato con la razione standard e integrazione di polifenoli in polvere; Gruppo C (n=3), alimentato con la razione standard e integrazione di polifenoli in capsule. I polifenoli sono stati ottenuti da un trattamento effettuato su acque di vegetazione provenienti da frantoio, con sistema di estrazione continuo a tre fasi. Gli animali sono stati pesati ogni 10 giorni e sono stati calcolati i diversi IPG (Tab. 1). Al momento della macellazione si è valutata la resa al macello e sono stati prelevati campioni di longissimus dorsi per l’analisi delle caratteristiche chimiche e reologiche della carne. I dati sono stati analizzati mediante il SAS. Tab 1 – Incrementi ponderali e peso alla macellazione medio nei 3 gruppi di capretti. Peso Nas. (kg) Peso Svez. (kg) Peso Macel. (kg) IPG nas-svez (gr) IPG svez-macel (gr) IPG totale (gr) A 2,23 6,73 10,83 70 40 90 B 2,27 6,67 15,57 70 90 140 C 2,27 6,83 14,60 70 80 130 RISULTATI E CONSIDERAZIONI – Non sono emerse differenze in termini di peso alla macellazione e IPG tra i tre gruppi, sebbene valori più elevati siano stati osservati nei gruppi trattati con polifenoli (Tab 1). La resa alla macellazione è stata mediamente del 48,6% senza differenze tra i gruppi. Anche le caratteristiche chimiche della carne sono risultate simili (Tab 2), sebbene i soggetti dei gruppi B e C abbiano mostrato una maggior (P<0,05) quantità di ceneri e, tendenzialmente (P0,10), di grassi rispetto ai soggetti del gruppo A. Tab 2 – Analisi chimica dei campioni di Longissimus dorsi nei Gruppi A, B e C. Umidità Grassi Proteine Collagene Ceneri pH A 76,0 2,7c 20,7 2,3 0,4a 6,0 B 74,4 4,1d 21,2 2,4 1,2b 5,7 C 73,9 3,9d 21,3 2,5 1,1b 5,7 Valori con lettere differenti sono statisticamente differenti (a,b, P<0,05; c,d, P<0,10). Non sono emerse differenze significative tra i gruppi per la forza di taglio (WBS), anche se i soggetti del gruppo B hanno fornito i valori medi tendenzialmente (P<0,10) più bassi. I capretti dei gruppi B e C hanno evidenziato valori di L*, indice del rosso (a*) e croma significativamente più elevati (P<0,05-0,001) rispetto al gruppo A. La conservazione del campione in frigorifero per 5 giorni ha determinato una differenza di colore che già al giorno 3 diventa percepibile all’occhio umano e in misura maggiore nei due gruppi trattati, rispetto al controllo (valori 5.87, 7,74 e 7,86). La stima della quantità di mioglobina (Mb) e delle sue forme (ossimioglobina, MbO2 e metamioglobina, MMb+) ha evidenziato un maggiore contenuto di Mb e MbO2 nel gruppo C (P