Analisis karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan minuman fungsional Kombucha berbahan daun Sirsak (Annona Muricata l.) dengan variasi konsentrasi madu

Pada zaman ini paparan patogen penyebab penyakit infeksi yang menyerang manusia banyak ditemukan dan dapat menjadi masalah kesehatan yang serius. Menjaga sistem imun merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya efek fatal dari penyakit infeksi tersebut. Hal itu karena efek paparan patogen bergantung pada tingkat kekebalan tubuh seseorang, dan kekebalan tubuh seseorang bergantung pada pola makannya. Salah satu upaya untuk menjaga sistem kekebalan tubuh yaitu dengan mengkonsumsi produk pangan fungsional yang kaya antioksidan. Salah satu produk yang kaya manfaat dan dapat dijadikan sebagai alternatif pangan fungsional adalah minuman kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk membuat kombucha daun sirsak yang diperkaya dengan penambahan madu kaliandra sebagai substrat yang kaya manfaat. Kombucha daun sirsak dibuat dengan variasi penambahan madu 10, 15, 20 dan 25%. Selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia (nilai pH, total asam tertitrasi, gula reduksi dan total fenol), aktivitas antioksidan dan organoleptik. Pada analisis karakteristik kimia, nilai pH diuji menggunakan alat pH meter, total asam tertitrasi menggunakan metode titrasi asam basa, gula reduksi menggunakan metode Luff Schoorl, kemudian total fenol menggunakan metode FollinCiocalteu. Metode yang digunakan untuk analisis antioksidan adalah DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl). Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan madu pada konsentrasi 10, 15, 20 dan 25% memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia, aktivitas antioksidan dan mutu hedonik kombucha daun sirsak. Berdasarkan uji organoleptik, sampel yang paling disukai yaitu dengan penambahan madu 25% . Semakin besar konsentrasi madu yang ditambahkan maka nilai pH semakin menurun. Sedangkan untuk total asam tertitrasi, gula reduksi, total fenol dan aktivitas antioksidan semakin meningkat. Mutu terbaik kombucha daun sirsak berdasarkan uji antioksidan yaitu sampel dengan penambahan madu 25% yang memiliki aktivitas antioksidan sebesar 89,94%, nilai pH 2,10, total asam tertitasi 1,73%, kadar gula reduksi 13,06% dan total fenol 74,11 mgGAE/g