Pengaruh variasi pH dan lama fermentasi yang berbeda terhadap produksi nata de cassava

Industri tapioka merupakan salah satu industri yang menghasilkan limbah cair yang cukup banyak dan mengandung zat organik yang dibutuhkan oleh mikroba sebagai sumber nutrisi. Jika limbah ini langsung dibuang ke perairan, maka akan terjadi pencemaran. Dalam limbah industri tapioka banyak terkandung amilum sehingga bila terlarut dalam air akan menyebabkan turunnya oksigen terlarut dan menimbulkan bau busuk yang berasal dari proses degradasi bahan organik yang kurang sempurna. Nata adalah makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum, membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau tempat yang mengandung gula dan asam. Air sisa pengendapan pati ini mempunyai potensi menjadi bahan baku pada produksi nata dikarenakan kandungan karbohidrat tinggi dan zat-zat lain yang ada di dalamnya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui bagaimana pengaruh variasi pH dan lama fermentasi terhadap ketebalan, berat, dan kualitas organoleptik nata de cassava. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial (faktor pH dan lama fermentasi). Unit percobaannya 4 x 3 x 3 = 36 unit yang terdiri dari 4 pelakuan pH (kontrol, 3, 4, 5) dan 3 perlakuan lama fermentasi (4, 8, 12 hari) dengan masing-masing 3 ulangan. Parameter yang diamati adalah ketebalan, berat dan uji organoleptik (uji tekstur, warna, aroma atau bau, dan kekenyalan). Prosedur kerja penelitian ini terdiri dari uji pendahuluan, sterilisasi alat, persiapan substrat, pembuatan nata de cassava, perlakuan pasca fermentasi, dan uji organoleptik dengan mengambil jumlah panelis 15 orang. Analisa statistika yang digunakan adalah uji varians (Anava) dan bila terdapat beda nyata dari perlakuan tersebut maka diuji lanjut dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil menunjukkan terdapat pengaruh yang signifikan terhadap berat dan tebal nata, hasil terbaik yaitu pada pH 5 dan fermentasi 12 hari dengan berat 51,2 gram dan tebal 10,5 mm. Serta uji organoleptik 60% konsumen menyukai nata de cassava dengan kriteria tekstur lembut, warna putih keruh, aroma tidak bau, dan kenyal