Il suino Calabrese per la produzione del salame Napoli con diversi tipi di zuccheri. IV. Alcune caratteristiche sensoriali

La ricerca è stata effettuata sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costituito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacillus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti ai quali è stato aggiunto, rispettivamente, lo 0,3% di diversi tipi di zucchero: saccarosio, glucosio, fruttosio, fruttosio + glucosio (0,15 + 0,15%) e fruttosio + saccarosio (0,15 + 0,15%). Il panel test è stato effettuato a 30 e a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna. Il tipo di zucchero ha influenzato il giudizio espresso dalla giuria relativamente al colore della carne, alla tenerezza e alla succosità: i salami preparati con le miscele binarie sono stati giudicati più accettabili per il colore della carne, per la tenerezza e per la succosità rispetto a quelli ottenuti impiegando gli zuccheri semplici. Passando dai 30 ai 45 giorni di stagionatura, la giuria ha evidenziato un minor aroma e sapore di carne fresca, una minore tenerezza e, quindi, un giudizio globale più soddisfacente. Dopo i 65 giorni di conservazione la giuria ha rilevato: (a) una maggiore presenza di aroma e sapore di pungente, di rancido e di pepe, (b) un leggero aumento della salinità e (c) un peggioramento del giudizio globale rispetto al giudizio espresso a 45 giorni di stagionatura. Non sono state rilevate differenze tra il salame conservato in busta e quello sotto sugna, fatta eccezione per la succosità che risulta più elevata nel primo