Il suino Calabrese per la produzione del salame Napoli con diversi tipi di zuccheri. I. Alcune caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche

Lo studio è stato effettuato sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costi-tuito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacil-lus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti a ciascuno dei quali è stato aggiunto singolarmente saccarosio, glucosio e fruttosio allo 0,3%, miscele binarie di fruttosio 0,15% + glucosio 0,15% e fruttosio 0,15% + saccarosio 0,15%. Le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche sono state rilevate durante i 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione. La diminuzione del pH è risultata più marcata nella prima fase della stagionatura, soprattutto nei salami preparati con fruttosio o glucosio e con fruttosio + glucosio. L’indice di acidità è risultato inferiore nei salami ottenuti con aggiunta di saccarosio e di fruttosio + saccarosio. Differenze sono state evidenziate tra 30 e 45 giorni di stagionatura per quasi tutte le caratteristiche chimico-fisiche, mentre la tecnica di conservazione ha influenzato l’attività dell’acqua, l’indice di acidità e la proteolisi