Qualità della carne di suini del tipo genetico 'Casertana' e suoi derivati. I. Caratteristiche reologiche

Scopo della ricerca è stato quello di valutare le caratteristiche qualitative della carne del tipo genetico autoctono Casertana ai fini di un suo possibile impiego quale razza incrociante per la produzione di un soggetto da destinare al consumo fresco e/o alla trasformazione. La sperimentazione è stata condotta su 8 muscoli (Caput longum tricipitis brachii, Supraspinatus, Rectus femoris, Gluteobiceps, Semitendinosus, Semimembranosus, Longissimus dorsi, Psoas major) di 143 soggetti appartenenti a 6 tipi genetici [Casertana (Ca), Ca x Large White (LW), Ca x [Landrace (L) x LW], Ca x Duroc (Du), Ca x Spotted Poland (SP) e L x (L x LW)], di entrambi i sessi, macellati a 3 diverse classi di peso (80-90, 100-110 e 120-130 kg) e le cui mezzene sono state sottoposte a due differenti periodi di refrigerazione (4 e 8 giorni). I risultati piú importanti possono essere sintetizzati come segue: (a) mediamente, il Ca e il L x (L x LW) forniscono la carne con il minor valore di masticabilità e il Ca x (L x LW) presenta il maggior potere di ritenzione dell'acqua; nel complesso, si evidenzia che nessun tipo genetico risulta superiore a un altro per tutte le proprietà qualitative studiate; (b) si osserva un diverso comportamento del tipo genetico in relazione al sesso, al peso vivo alla mattazione e al periodo di refrigerazione della mezzena per le caratteristiche reologiche studiate; particolare attenzione riveste tra queste ultime il potere di ritenzione dell'acqua ai fini della destinazione della carne per il consumo fresco o per l’industria di trasformazione; (c) la carne dei maschi richiede un maggior lavoro di masticazione e ha un minor potere di ritenzione dell’acqua; (d) con l’aumentare del peso alla mattazione, la carne richiede un maggior lavoro di masticazione e libera meno acqua durante la compressione; (e) passando da 4 a 8 giorni di refrigerazione, le caratteristiche reologiche della carne non migliorano; indipendentemente dagli altri fattori considerati, il potere di ritenzione dell’acqua diminuisce solo in alcuni tipi genetici; (f) si evidenzia l’importanza del muscolo nell’influenzare le caratteristiche reologiche considerate