Caratterizzazione molecolare e tecnologica di ceppi di S. cerevisiae isolati da mosti della zona del Pollino DOC (Calabria)

Il vino Pollino DOC è prodotto da uve, provenienti dai comuni di Frascineto, Civita, Castrovillari, San Basile e Saracena (Calabria, zona del Parco Nazionale del Pollino), delle seguenti varietà: Gaglioppo (minimo 60%), Greco nero, Malvasia Bianca, Montonico Bianco, Guarnaccia Bianca (uve a bacca bianca massimo 20%).In questo studio sono stati analizzati 149 ceppi di lieviti autoctoni (isolati da 20 campioni di mosto ed uno di vino) e 17 ceppi commerciali. I ceppi autoctoni sono stati inizialmente identificati mediante analisi di restrizione, con le endonucleasi di restrizione HaeIII, HinfI e CfoI, della regione ITS (Internal Transcribed Spacer) dell'rDNA. 131 dei 149 ceppi analizzati sono stati identificati come Saccaromyces cerevisiae. Questi ultimi ceppi (n° 131) e quelli isolati da colture starter commerciali (n° 17) sono stati sottoposti poi a biotipizzazione molecolare mediante tre primers universali per RAPD-PCR (M13, M13R2, XD5). La RAPD-PCR non ha permesso una buona discriminazione dei ceppi: ceppi isolati da campioni diversi presentavano patterns molto simili. Migliori risultati sono stati ottenuti mediante analisi dei microsatelliti (geni DAN4, HSP150, SED1 e AGA1): con tale metodica molecolare è stato possibile individuare 47 biotipi tra i ceppi autoctoni e 9 tra i ceppi isolati dalle colture starter.I 56 biotipi diversi sono stati sottoposti a caratterizzazione tecnologica, mediante valutazione dei seguenti parametri: resistenza all'etanolo, vigore e potere fermentativo, resistenza all'SO2 e al rame (Cu2+), tipo di crescita in substrato liquido, potere schiumogeno, crescita a diverse temperature, presenza del fattore killer e capacità sporigena. Tra le caratteristiche qualitative è stata valutata la produzione di acido acetico e di H2S, nonché l'attività -glucosidasica e la capacità di rilasciare mannoproteine nel vino.Il confronto delle evidenze emerse ha consentito di individuare sette biotipi con interessanti caratteristiche enologiche e che potrebbero rappresentare pertanto potenziali colture starter autoctone. Ulteriori sperimentazioni su scala industriale (1-2 hl almeno) sono, comunque, necessarie al fine di testare l'effettiva attitudine dei biotipi alla fermentazione del mosto Pollino DOC e allo scopo di valutare la loro influenza sulle qualità organolettiche del prodotto finito