Influenza di alcuni fattori post mortem sulle caratteristiche colorimetriche della carne di vitelloni Marchigiana

La ricerca è stata condotta su 13 vitelloni di razza Marchigiana (7 maschi e 6 femmine) nati da soggetti iscritti al Libro genealogico e allevati in provincia di Benevento. Il peso vivo alla mattazione, all’età di circa 18 mesi, è risultato di 646 ± 57 kg per i maschi e 512 ± 19 kg per le femmine. Al termine del periodo di refrigerazione della carcassa, che ha avuto una durata variabile dai 4 ai 10 giorni, sono state rilevate le caratteristiche colorimetriche sui campioni dei seguenti muscoli: Caput Longum Tricipitis Brachii (CLoTB), Longissimus Dorsi (LD), Semimembranosus (Sm) e Semitendinosus (St). I campioni muscolari sono stati posti in frigorifero alla temperatura di 4 °C per circa 1 ora sotto film plastico, per consentire il blooming. Dopo la prima determinazione del colore, i campioni sono stati posti di nuovo in frigorifero ed è stato rideterminato il colore dopo 24, 48 e 72 ore. Ogni misurazione è stata effettuata sia sul lato superiore (superficie esposta all'aria) che inferiore (superficie non esposta all'aria) del campione di carne al fine di valutare lo stato di ossidazione della mioglobina. I risultati hanno evidenziato che la carne fornita dai maschi, rispetto alle femmine, è risultata più ‘chiara’ e con un maggiore indice del rosso e del giallo. Fra i muscoli esaminati, il Semitendinosus appare più accettabile dal consumatore perché più ‘chiaro’ e con un maggiore indice del rosso, per cui si avvicina di più al colore rosso porpora, rispetto agli altri muscoli considerati (CLoTB, LD e Sm). Il lato superiore del campione di carne, rispetto a quello inferiore che è meno esposto all’aria, presenta una maggiore percentuale di riflettanza, una maggiore luminosità, un più elevato indice del rosso e del giallo e una maggiore saturazione o purezza di colore (Croma). Il periodo di frollatura ottimale dovrebbe essere di circa 8 giorni per ottenere una carne maggiormente gradita al consumatore. Infatti, la carne risulta più ‘chiara’ per una maggiore luminosità e un minore indice del rosso e del giallo, nonché con una maggiore stabilità di colore; prolungando la frollatura a 10 giorni la carne diventa più ‘rossa’ per un incremento dell’indice del rosso e del giallo, un maggior valore di Croma e, conseguentemente, un valore di Tinta minore. Tuttavia, è emerso che il periodo di frollatura ottimale varia anche in funzione del muscolo: nel Sm e nel CLoTB la percentuale di riflettanza e la Luminosità aumentano ancora passando dagli 8 ai 10 giorni di frollatura, mentre nel St e nel LD diminuiscono