Manual BPM para la fabricación de chocolate oscuro y plan de inspección y control estadístico para la recepción del Cacao

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl presente trabajo de investigación se desarrolló en la empresa CHOCOCACAO S.A.C ubicada en el distrito de San Luis (Lima) y tuvo como objetivo dar una propuesta de mejora en la calidad elaborándose un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de chocolate oscuro y también un plan de inspección y control estadístico en la recepción de granos de cacao. Luego del diagnóstico utilizando la metodología de higiene para fabricas de alimentos (D.S. 007-98 S.A.) se obtuvo un puntaje 40,76 por ciento,teniendo una calificación de “Condiciones Malas”. En la empresa se evidencío una recepción ineficiente y el incumplimiento de los requisitos de los granos de cacao, es por ello que se propuso realizar una mejora en esta etapa, se realizó un plan de inspección y un control estadístico; para definir esta propuesta se uso los siguientes pasos, primero se identificó los críterios de control a establecerse en la inspección de la recepción del grano de cacao los cuales fueron: requisitos sanitarios del transporte y sacos, después un plan de muestreo y finalmente los análisis de verificación: humedad y la acidez total. Seguidamente se evaluó la variabilidad con la que el proveedor entrega los granos de cacao mediante el análisis de control estadístico en la recepción de grano de cacao, para ello se utilizó las variables humedad y acidez, parámetros que influyen en la calidad del chocolate. Concluyendo que la humedad es un parámetro critico para la calidad del cacao.This research work was developed in the company CHOCOCACAO S.A.C located in the district of San Luis (Lima) and had the objective of giving a proposal for improvement in quality, elaborating a manual of Good Manufacturing Practices for the elaboration of dark chocolate and an inspection plan and statistical control in the reception of cocoa beans. After the diagnosis using the hygiene methodology for food factories (D.S. 007-98 S.A.), a score of 40.76 percent was obtained, having a rating of "Bad Conditions". In the company, an inefficient reception and non-compliance with the requirements of the cocoa beans were evidenced, which is why it was proposed to make an improvement at this stage, an inspection plan and statistical control were carried out; To define this proposal, the following steps were used, first the control criteria to be established in the inspection of the reception of the cocoa bean were identified, which were: sanitary requirements of transport and bags, then a sampling plan and finally the analysis of check: moisture and total acidity. Next, the variability with which the supplier delivers the cocoa beans was evaluated through statistical control analysis in the reception of cocoa beans, for which the variables humidity and acidity were used, parameters that influence the quality of chocolate. Concluding that humidity is a critical parameter for the quality of coco