Avaliação Microbiológica de Saladas de Vegetais Prontas a Comer

O estilo de vida atual tem levado a um aumento do consumo de saladas de vegetais prontas a comer. Uma vez que estes vegetais são minimamente processados, apenas lavados, descascados e cortados, antes de serem embalados para consumo, podem constituir uma fonte de microrganismos deteriorantes e patogénicos capazes de causar doença nos consumidores. Foram analisadas 75 amostras de saladas de vegetais prontas a consumir, das quais 38 foram colhidas em unidades de alimentação coletiva e 37 em estabelecimentos comerciais. As saladas foram avaliadas quanto ao nível de qualidade microbiológica, efetuando-se a contagem de aeróbios mesófilos totais (AC), bactérias ácido láticas, Enterobacteriaceae (EB), Escherichia coli (EC), Bacillus cereus (BC), Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium perfringens, Listeria spp., bolores e leveduras, bem como a pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Os resultados evidenciaram que 55% (n=41) das saladas se encontravam não satisfatórias; apenas 12 se encontravam satisfatórias (16%) e 22 questionáveis (29%). O parâmetro que prevalece acima do valor máximo admissível é a contagem de EB, com valores entre 105-107 ufc/g, seguindo-se os AC (108-109 ufc/g), leveduras e bolores. Obteve-se uma amostra com contagem de EC de 1,5x102 ufc/g; e uma amostra com contagem de BC de 8,1x103 ufc/g. Verificou-se ainda que à medida que o número de ingredientes aumenta, também ocorre um aumento do número de saladas com resultados não satisfatórios. A mistura de ingredientes totalmente crus, juntamente com a manipulação, bem como utensílios utilizados, são causas possíveis de ocorrência de contaminações cruzadas. O cumprimento de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Higiene e de Fabrico, bem como técnicas de lavagem e desinfeção adequadas, podem reduzir a carga microbiana nos vegetais, bem como evitar a contaminação por patogénicos.The current lifestyle has led to an increase in the consumption of ready-to- eat vegetable salads. Since these vegetables are barely processed, ─ only washed, peeled, and cut, before being packaged for consumption ─ they may represent a source of deteriorating and pathogenic microorganisms, capable of causing consumers' disease. Seventy-five samples of ready-to-eat vegetable salads were collected, of which 38 were from canteens units and 37 from commercial establishments. The salads were evaluated for their level of microbiological quality, counting total mesophilic aerobics (AC), lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae (EB), Escherichia coli (EC), Bacillus cereus (BC), Staphylococcus Coagulase Positive, Clostridium perfringens, Listeria spp., molds and yeasts. Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were also investigated. Considering the microbiologycal quality this results showed that 55% (n=41) of the salads were unsatisfactory; only 12 were satisfactory (16%) and 22 were questionable (29%). The assay that prevails above the maximum permissible value is the EB count, with levels between 105-107 cfu/g, followed by AC (108-109 cfu/g), yeasts and molds. We obtained a sample with an EC count of 1,5x102 cfu/g; and a sample with a BC count of 8,1x103 cfu/g. It was also found that as the number of ingredients increases, unsatisfactory salads number also increases. Mixing fully raw ingredients, along with handling, as well as the utensils used, are all possible causes for cross- contamination. Compliance with Good Agricultural Practices, Good Hygiene and Manufacturing Practices for ready-to-eat vegetable salads, as well as appropriate washing and disinfection techniques, can reduce the microbial load on vegetables, and prevent the contamination of pathogens