Evaluación de la influencia de los diferentes procesos de secado y los tiempos de cosecha en la calidad del café de especialidad (Coffea arábica L.)

El café es una bebida comercial muy consumida a nivel mundial y su demanda de calidad también ha crecido en los últimos años, por lo que los caficultores buscan la innovación de sus técnicas de procesamiento de café apuntando a obtener la máxima calidad. En este estudio se evaluó la influencia de diferentes tipos de secado y distintos periodos de cosecha sobre la concentración de los componentes químicos de los granos verdes y tostados de café de especialidad (Coffea arábica L.). Las muestras de café fueron obtenidas de la Hacienda La Papaya, ubicada a 1700 m.s.n.m en el cantón Saraguro, provincia de Loja-Ecuador. Los principales compuestos analizados fueron polifenoles, aminoácidos y compuestos aromáticos. El análisis sensorial se realizó utilizando la metodología propuesta por la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA). Un total de 29 compuestos fueron identificados en los granos de café verde y 20 compuestos adicionales en los granos tostados. Los datos fueron evaluados mediante el análisis de componentes principales (PCA) y el 73% de la variabilidad de los datos de composición se explicó con 3 componentes principales. No se observó una asociación entre la concentración de los biocompuestos y el tipo de secado, mientras que se encontró una ligera relación con el periodo de cosecha sin llegar a ser estadísticamente significativa (p>0.05). Los métodos de secado con flujo de aire mínimo (001) y medio (002) fueron asociados con la descripción de la catación final, donde el balance y el valor general fueron los atributos con mayor influencia dentro de la cata. Luego de la evaluación del periodo de cosecha y el tipo de secado de los granos de café verde se concluye que no pueden considerarse como variables de escala predictora para describir la composición de biocompuestos que influyen en las características organolépticas del café, por lo que deberían identificarse otras variables a lo largo del procesamiento y/o cultivo.Coffee is a widely consumed commercial beverage worldwide and its demand for quality has also grown in recent years, which is why coffee growers seek innovation in their coffee processing techniques, aiming to obtain the highest quality. In this study, the influence of different types of drying and different harvest periods on the concentration of chemical components of green and roasted specialty coffee beans (Coffea arabica L.) was evaluated. The coffee samples were obtained from Hacienda La Papaya, located at 1700 m.a.s.l. in the Saraguro canton, province of Loja- Ecuador. The main compounds analyzed were polyphenols, amino acids and aromatic compounds. Sensory analysis was performed using the methodology proposed by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). A total of 29 compounds were identified in green coffee beans and an additional 20 compounds in roasted beans. The data was evaluated using principal component analysis (PCA) and 73% of the variability in the compositional data was explained by 3 principal components. No association was observed between the concentration of the biocompounds and the type of drying, while a slight relationship was found with the harvest period without being statistically significant (p>0.05). The drying methods with minimum (001) and medium (002) airflow were associated with the description of the final cupping, where the balance and the general value were the attributes with the greatest influence within the cupping. After the evaluation of the harvest period and the type of drying of green coffee beans, it is concluded that they cannot be considered as predictive scale variables to describe the composition of biocompounds that influence the organoleptic characteristics of coffee, so other variables should be identified throughout the processing and/or cultivation.Magíster en Biociencias Aplicadas con mención en BiodescubrimientoCuenc