DESKRIPSI SUSU BUBUK SKIM DARI BERBAGAI ZONA PEMASOK DAN MUSIM PRODUKSI MENGGUNAKAN UJI ORGANOLEPTIK RATA (RATE-ALL-THAT-APPLY) DI PT. SANGHIANG PERKASA SKIM MILK POWDER DESCRIPTION FROM VARIOUS SUPPLIER ZONES AND PRODUCTION SEASONS USING RATA (RATE-ALL-THAT-APPLY) ORGANOLEPTIC TEST AT PT. SANGHIANG PERKASA

Karakteristik organoleptik susu bubuk skim menjadi salah satu faktor utama bagi formulator dalam melakukan pengembangan produk di PT. Sanghiang Perkasa. Diduga terdapat karakteristik organoleptik yang bervariasi pada susu bubuk skim di PT. Sanghiang Perkasa akibat adanya pengaruh musim produksi dan zona pemasok. Untuk mengetahui karakteristik organoleptik dalam susu bubuk skim, digunakan uji organoleptik metode RATA (Rate-All-That-Apply). Uji organoleptik metode RATA merupakan metode yang baru dalam analisis deskriptif sebagai bentuk pengembangan dari uji organoleptik metode CATA (Check-All-That- Apply). Uji organoleptik RATA dapat dikategorikan sebagai analisis deskriptif cepat, mudah dipahami oleh panelis konsumen, fleksibel, dan lebih ekonomis dalam aplikasinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh zona pemasok dan musim produksi terhadap variasi karakteristik organoleptik susu bubuk skim dengan uji organoleptik RATA (Rate-All-That-Apply) serta untuk mengetahui korelasi kandungan nutrien terhadap atribut organoleptik pada susu bubuk skim. Penelitian diawali dengan diskusi terlebih dahulu dengan tim sensori IDC PT. Sanghiang Perkasa dan formulator untuk memperoleh daftar atribut organoleptik yang sering digunakan oleh tim sensori IDC PT. Sanghiang Perkasa pada uji organoleptik produk susu dan diperoleh 2 kelompok atribut organoleptik yaitu flavor dengan 9 atribut deskripsi (milky, prengus sapi, asin, manis, creamy, caramel, metallic, umami, dan bitter) dan mouthfeel dengan 2 atribut deskripsi (body dan mouth coating). Sampel susu bubuk skim dibagi berdasarkan zona pemasok (ANZ, EU, dan USA) dan musim produksi panas (SU), gugur (AU), dingin (WI), dan semi (SP). Uji organoleptik RATA dilakukan dengan total 19 panelis semi terlatih. Dilakukan pula uji nutrien makro mencakup kadar protein, kadar lemak (total lemak, asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tidak jenuh rantai tunggal (MUFA), asam lemak tidak jenuh rantai jamak (PUFA)), dan kadar karbohidrat. Sedangkan uji nutrien mikro mencakup kadar mineral (total abu, Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Zn) dan kadar vitamin (Vitamin A, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin C, Vitamin E). Berdasarkan hasil penelitian, dapat diketahui bahwa zona pemasok tidak memengaruhi karakteristik organoleptik susu bubuk skim sedangkan musim produksi memengaruhi karakteristik organoleptik susu bubuk skim secara keseluruhan maupun pada masing-masing pemasok pada zona ANZ. Susu bubuk skim produksi musim panas (SU) secara keseluruhan memiliki persepsi flavor milky dan mouthfeel mouth coating yang tinggi sedangkan susu bubuk skim produksi musim gugur (AU) memiliki persepsi flavor milky dan mouthfeel mouth coating yang rendah. Susu bubuk skim pemasok ANZ 4 memiliki persepsi flavor milky, flavor prengus sapi, flavor asin, flavor creamy, flavor metallic, mouthfeel body, dan mouthfeel mouth coating yang lebih tinggi dibandingkan susu bubuk skim pemasok lainnya. Sedangkan untuk korelasi organoleptik dan nutrien, total abu dan mineral K berkorelasi positif terhadap flavor milky, flavor prengus sapi, flavor asin, flavor creamy, flavor metallic, mouthfeel body, dan mouthfeel mouth coating sedangkan protein dan vitamin B2 berkorelasi negatif