KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI GELATO SANTAN KELAPA KUNYIT ASAM DENGAN PENAMBAHAN EMULSIFIER PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF TURMERIC TAMARIND COCONUT MILK GELATO WITH EMULSIFIER ADDITION

Gelato merupakan salah satu jenis es krim yang berasal dari Italia dengan bahan utama susu sapi yang mengandung laktosa. Kandungan laktosa pada susu sapi menyebabkan penderita intoleransi laktosa tidak dapat mengkonsumsi gelato. Oleh sebab itu, perlu dilakukan upaya untuk mensubstitusi susu sapi dengan susu nabati. Salah satu susu nabati yang umum ditemukan di Indonesia adalah santan kelapa. Namun, penggunaan susu nabati dapat meningkatkan kecepatan meleleh gelato. Emulsifier mono-digliserida merupakan emulsifier sintetis yang dapat membantu meningkatkan tekstur dan resistensi gelato terhadap pelelehan. Konsentrasi penambahan emulsifier mono-digliserida pada pembuatan gelato adalah sebesar 0,1 – 0,3%. Jamu adalah obat herbal tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Salah satu bentuk pengembangan dari produk jamu adalah dengan menambahkan flavor jamu dalam gelato. Jamu kunyit asam dapat membantu meningkatkan kesehatan pencernaan dan mengatasi haid yang tidak lancar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan santan kelapa dan konsentrasi emulsifier mono-digliserida terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori gelato kunyit asam. Pada penelitian ini, variabel yang diamati adalah jenis susu dan konsentrasi emulsifier monodigliserida. Jenis susu yang digunakan adalah santan kelapa sedangkan terdapat 3 tingkatan konsentrasi emulsifier mono-digliserida yang diamati yakni 0,1%; 0,2%; dan 0,3% dari total berat adonan gelato. Perlakuan kontrol pada penelitian ini dibuat dengan menggunakan susu sapi UHT full cream dan tanpa dilakukan penambahan emulsifier. Parameter yang dianalisis meliputi karakteristik fisik (overrun, hardness, kecepatan meleleh, viskositas, dan warna), karakteristik kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar protein) dan karakteristik sensori (warna, rasa, tekstur, dan overall). Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa overrun, viskositas, lightness, dan kadar lemak meningkat serta hardness, kecepatan meleleh, nilai b* (yellowness) dan kadar air pada gelato kunyit asam menurun dengan meningkatnya konsentrasi emulsifier mono-digliserida. Selain itu, penggunaan santan kelapa dan emulsifier mono-digliserida menghasilkan gelato dengan nilai overrun, lightness, dan kadar lemak yang lebih tinggi serta nilai hardness, kecepatan meleleh, viskositas, nilai a* (redness), nilai b* (yellowness), kadar air dan kadar protein yang lebih rendah dibandingkan gelato kontrol. Berdasarkan uji sensori rating hedonik, gelato kunyit asam dengan santan kelapa dan penambahan 0,1% emulsifier adalah perlakuan yang paling disukai oleh panelis