Fermentering av exopolysakkaridproduserende bakterier : effekt på tekstur

Det plantebaserte markedet er i stor vekst, og mange plantebaserte produkter består av ekstrudert planteprotein og teksturgivende tilsetningsstoffer. Derfor er det av interesse å undersøke alternative og mer skånsomme metoder som kan redusere behovet for slike tilsetningsstoffer. En måte å oppnå dette på kan være fermentering med exopolysakkarid (EPS)-produserede melkesyrebakterier (MSB). Hensikten med oppgaven var å undersøke om in situ produsert EPS fra fermentering med selekterte MSB kan påvirke tekstur til en plantebasert burger basert på erter og linser, og dermed være et alternativ til bruk av teksturgivende tilsetningsstoffer. Innledningsvis ble 45 MSB isolert fra plantemateriale screenet for EPS-produksjon. Det ble valgt ut 9 EPS+ stammer til pH og teksturanalyser i erte- og linsemos med og uten tilsatt sukrose. Videre ble et metabolismeforsøk med 3 EPS+ og 1 EPS- MSB i ertemos med og uten sukrose utført hvor pH, cellevekst, innhold av karbohydrater og organiske syrer, samt reologiske målinger ble gjort. Reologiske analyser ble utført for å undersøke tendenser i elastisitet, viskositet, og trådtrekkende egenskaper i fermentert ertemos med og uten tilsatt sukrose. Til slutt ble et burgerforsøk utført for å undersøke hvordan ulikt innhold av fermentert og ikke-fermentert ertemos ble påvirket av oppvarming, med hensyn til vanntap og tekstur. Resultatene fra metabolismeforsøket viste at celletall økte etter 24t fermentering i ertemos fra 6-10‧105 til 6-8‧108 kde/g. Det ble produsert mer melkesyre i prøver med sukrose som resulterte i pH-reduksjon i ertemos fra ca. 6,1 til 4,64-4,95 og 5,01-5,23 for henholdsvis prøver med og uten sukrose. Det ble antatt at EPS ble produsert i ertemos med sukrose basert på redusert innhold av glukose og sukrose, økt fruktoseinnhold etter fermentering, samt høyere viskositet enn i prøver uten sukrose. Resultatene fra burgerforsøket viste at EPS alene ikke var nok for å oppnå ønsket tekstur under steking, dermed ble det tilsatt potetmel i burgermiksene. Med tilsatt potetmel ble det vist at et økt innhold av fermentert ertemos i forhold til ikke-fermentert ertemos, reduserte vanntap under steking. Burgermiks med 50/50 og 25/75 fermentert og ikke-fermentert ertemos, og burgermiks med bare ikke-fermentert ertemos, hadde vanntap på henholdsvis 20,0±2,2%, 26,3±6,1% og 32,9±3,0%. Reologiske analyser etter oppvarming viste tendenser til at potetmel jevnet ut forskjellene i elastisitet, tøyning og styrke. Ved tilsetning av potetmel, hadde prøvene med fermentert ertemos høyere elastisitet og styrke enn kontrollprøven uten fermentert ertemos. Burgerforsøket viste tendenser til at in situ produsert EPS i et burgerlignende produkt basert på ertemos tilsatt potetmel, kan redusere vanntap under steking, samt økte elastisitet og styrke etter oppvarming