Sensory complexity : definition, design and influence on consumers' preferences. Application to fresh dairy desserts

Dans le secteur agroalimentaire, mieux comprendre les préférences des consommateurs représente un enjeu majeur. En analyse sensorielle, les préférences des consommateurs sont généralement modélisées en fonction des caractéristiques sensorielles du produit, obtenues le plus souvent à l’aide de méthodes descriptives. Pour continuer à modéliser de manière efficace et pertinente des produits alimentaires toujours plus complexes et sophistiqués, tels que des desserts bicouches, les méthodologies usuelles doivent être adaptées et de nouvelles dimensions considérées.Au travers de cette thèse, nous avons choisi d’approfondir les connaissances sur la notion de complexité sensorielle : sa définition, sa mise en œuvre, sa mesure ainsi que son analyse. Une large étude bibliographique sur la complexité nous a permis de mettre en plusieurs propriétés clés : son caractère universel, hédonique, collatif, multimodal et polysémique. Cette étude nous a également permis d’établir des recommandations quant à la mesure et à l’analyse de cette notion. Par ailleurs, la complexité sensorielle étant largement employée pour décrire un vin ou un parfum par des experts de ces deux domaines, nous avons également fait appel à des experts culinaires pour nous aider dans ce travail. Ainsi, une étude qualitative a été menée pour permettre d’affiner la définition ainsi que les stratégies de mise en œuvre de complexité sensorielle dans un produit alimentaire. Enfin, une étude consommateur quantitative a été réalisée dans le but de comprendre l’influence de la complexité sensorielle sur les préférences des consommateurs mettant en perspective la Théorie de Berlyne.D’un point de vue méthodologique, ce travail fourni également une nouvelle vision de l’analyse sensorielle, plus proche des comportements et des sensations perçues par le consommateur. En parallèle du développement accru des méthodologies temporelles ne reposant que sur l’étude d’une seule cuillère ou d’une seule bouchée, nous proposons d’avoir une approche sensorielle plus holistique. Après avoir observé plusieurs individus en situation réelle de consommation, nous avons choisi d’adapter le Profil Séquentiel afin de capturer l’évolution des sensations perçues au cours de la consommation d’une portion entière. Les profils sensoriels ainsi obtenus ont également contribué à identifier des caractéristiques sensorielles ayant une influence sur la perception de complexité.In the food industry, better understand consumers preferences is key. In sensory analysis, consumers preferences are generally explained with the sensory characteristics of the product, most of the time using descriptive methods. To be able to model preferences for more and more complex and sophisticated food products, like bi-layered desserts, in an efficient and relevant way, usual methodologies need to be adapted and new dimensions should be considered.In this thesis, we chose to deepen the knowledge on the notion of sensory complexity: its definition, its creation, its measurement and its analysis. An extensive state of the art on complexity allowed us to highlight some key properties about complexity: its universal, hedonic, collative, multimodal and polysemous properties. This study also allowed us to establish recommendations regarding the measurement of this notion. Otherwise, we observed that sensory complexity was largely used to describe wines and fragrances by experts. Consequently, we decided to ask for culinary experts to help us in our project. Thus, a qualitative study was conducted to refine the definition of complexity and to determine principles to design food products mastering sensory complexity. A quantitative consumer study was finally carried out to investigate the influence of sensory complexity on consumers’ preferences.From a methodological stand point, this work also provides a new vision about sensory methodologies, closer to a real consumer eating behavior. While more and more temporal methodologies are developed to study the sensory evolution inside a single spoon or a single bite, we propose to have a more holistic sensory approach. Based on an observational study, we decided to adapt the Sequential Profiling to capture the evolution of perceived sensations during the consumption of a whole portion. Furthermore, the sensory profiles obtained helped us to identify sensory characteristics that influence the perception of complexity