Reformulation of no-added-sugar strawberry-filled biscuits : performances of polyols and effects of flavours

Dans le cadre du projet européen «SWEET », l’objectif de cette thèse est de développer des biscuits fourrés à la fraise sans sucres ajoutés en combinant deux stratégies. La première stratégie consistait à substituer le sucre par deux polyols (maltitol et/ou sorbitol) afin de s’approcher au mieux des fonctions technologiques de celui-ci dans la matrice biscuitière. Les produits reformulés avaient une moindre propension à la fêle, cependant ils présentaient des caractéristiques visuelles et structurales légèrement modifiées. La réduction de la fêle a été associée à une répartition d’eau plus homogène dans le produit après cuisson (sorbitol) ou à un équilibrage plus rapide lors du refroidissement (maltitol). Il a également été observé que les polyols modifiaient le degré de gélatinisation de l’amidon. La deuxième stratégie exploitait les interactions multimodales pour augmenter la perception du sucré par l’introduction d’arômes congruents à la saveur sucrée (vanille et fraise). Les biscuits reformulés sans arôme ont été dépréciés, avec un effet moins marqué dans le cas du maltitol. L’intensité de la saveur sucrée et l’intensité aromatique ont été jugées insuffisantes dans ces biscuits. L’ajout d’une garniture au biscuit a permis de réduire les écarts d’appréciation entre les différentes recettes reformulées sans pour autant rejoindre le biscuit témoin. L’ajout d’arômes à des dosages modérés semble améliorer très légèrement l’appréciation des biscuits reformulés bien qu’ils n’aient pas égalé le produit témoin. Les produits reformulés avec du maltitol et un dosage modéré d’arôme vanille constituaient la meilleure alternative au produit avec sucres.As part of the European project "SWEET", the objective of this thesis is to develop no-added-sugars strawberry-filled biscuits by combining two strategies. The first strategy consisted of replacing sucrose with two polyols (maltitol and/or sorbitol) in order to best approach its technological functions in the biscuit matrix. Reformulated products had a lower propensity to checking, however they exhibited slightly different visual and structural characteristics. This checking phenomenon was particularly associated with a more homogeneous distribution of water in the product after baking or with a more rapid equilibrium during cooling. Polyols also affected the degree of gelatinization of starch. The second strategy aimed to exploit ultimodal interactions to increase the perception of sweetness by introducing aromas congruent with sweetness (vanilla and strawberry). Reformulated biscuits without flavours were depreciated, with a less marked effect in the case of maltitol. The sweetness and overall aroma intensities were considered insufficient in these biscuits. Adding a fruit filling reduced the differences inappreciation between the different reformulated products without, however, bringing them closer to the control biscuit. Flavours addition in moderate dosages appeared to improve very slightly the appreciation of the reformulated biscuits although they did not equate the control product. Products reformulated with maltitol and a moderate dosage of vanilla flavour were the best alternative to the reference product