Desenvolvimento de cappuccinos moldados envolvendo processo de aglomera??o

O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - Brasil (CAPES) - C?digo de Financiamento 001.Os alimentos em p? (cappuccinos, achocolatados, leite, caf?) s?o ingredientes com ampla aplica??o na ind?stria aliment?cia, podendo ser submetidos ao processo de aglomera??o com a finalidade de melhorar as caracter?sticas de reconstitui??o das bebidas (molhabilidade e solubilidade). Este processo ? comumente aplicado pela ind?stria atrav?s de equipamentos, como o uso do aglomerador a vapor e de leito fluidizado. O trabalho teve como objetivo desenvolver formula??es distintas e utilizar o mecanismo de aglomera??o sem a necessidade de utiliza??o de equipamentos e avaliar as caracter?sticas f?sico-qu?micas dos tratamentos em p?, aglomerados e moldados. Na aglomera??o, as amostras foram umidificadas pela adi??o de ?lcool et?lico absoluto 99,5?GL, seguida da etapa de moldagem pela compress?o por prensa hidr?ulica. As for?as de compacta??o utilizadas foram diferentes para as formula??es. Ao cappuccino, que continha em sua composi??o o a??car, aplicou-se a for?a de 101,84 kgf/cm?; Para a forma??o do moldado, contendo maltodextrina (DE20) e sucralose, a for?a aplicada foi de 152,76 kgf/cm? e seus par?metros tamb?m foram avaliados. As an?lises de umidade % (Aw), atividade de ?gua (Aa), pH, solubilidade (%), molhabilidade (s), cor (L*, a* e b*), micrografias de microscopia eletr?nica (MEV), distribui??o de tamanho de part?culas e an?lise gravim?trica foram realizadas. Os par?metros de atividade de ?gua (0,30 a 0,46) apresentaram, de acordo com a literatura para alimentos em p?, que s?o valores pr?ximos a 0,3 Aa. Para os cappuccinos reconstitu?dos (bebidas) avaliou-se a viscosidade (mPa.s) e o pH dos mesmos. Os valores de pH tanto para os cappuccinos em p? (6,34 a 6,74) quanto para os reconstitu?dos (6,57 a 6,74) apresentaram diferen?a significativa entre eles. A aglomera??o atrav?s da umidifica??o pelo ?lcool n?o resultou melhoria na solubilidade e molhabilidade. Portanto, a t?cnica de aglomera??o e moldagem aplicados neste estudo demonstrou a sua viabilidade tecnol?gica, sendo necess?rio alguns ajustes nas formula??es, assim como na metodologia de aglomera??o e compacta??o para que se obtenha melhores resultados.Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2022.The powdered foods (cappuccinos, chocolate drinks, milk, coffee) are ingredients with wide application in the food industry, and can be subjected to the agglomeration process in order to improve the reconstitution characteristics of beverages (wettability and solubility). This process is commonly applied by the industry through equipment, such as the use of steam agglomeration and fluidized bed. The objective of this work was to develop different formulations and to use the agglomeration mechanism without the need to use equipment and to evaluate the physicochemical characteristics of powder, agglomerated and molded treatments. In the agglomeration, the samples were humidified by the addition of absolute ethyl alcohol 99.5?GL, followed by the compression molding step by hydraulic press. The compaction forces used were different for the formulations, the cappuccino that contained sugar in its composition was applied at a force of 101.84 kgf/cm2, and for the formation of the mold containing maltodextrin (DE20) and sucralose the force applied was of 152.76 kgf/cm2 and its parameters were also evaluated. The analysis of moisture percentage (Aw), water activity (Aa), pH, solubility (%), wettability (s), color (L*, a* and b*) electron microscopy (SEM), size distribution of particles and gravimetric were performed. Water activity parameters (0.30 to 0.46) presented according to the literature for powdered foods, which are values close to 0.3 Aa. For reconstituted cappuccinos (beverages), the viscosity (mPa.s) and pH were evaluated. The pH values for both powdered cappuccinos (6.34 to 6.74) and reconstituted cappuccinos (6.57 to 6.74) showed a significant difference between them. Agglomeration through alcohol humidification resulted in no improvement in solubility and wettability. Therefore, the agglomeration and molding technique applied in this study demonstrated its technological feasibility, requiring some adjustments in the formulations, as well as in the agglomeration and compaction methodology in order to obtain better results