De la perception sensorielle à la consommation du vin. Partie 1/2 : Mécanisme de la perception sensorielle : reflet de la réalité

Afin de percevoir son environnement et de pouvoir réagir en conséquence, l'être humain est équipé de capteurs sensoriels. Ces capteurs constituent une interface entre le sujet et le monde extérieur et quelle que soit la stimulation extérieure, ils mettent en jeu les mêmes mécanismes sensoriels. Lorsque les capteurs sensoriels rentrent en contact avec un stimulus, les informations engendrées sont amplifiées, puis transmises au système nerveux central sous forme de signaux électriques (Mac Leod et Sauvageot, 1986) après avoir été progressivement filtrées, réduites et stabilisées. Ces informations électriques sont caractérisées d'une part par une masse globale d'activité, correspondant à l'intensité, et d'autre part par une répartition spatiale de cette activité, correspondant à la qualité (Mac Leod, 1998). À leur arrivée au niveau du système nerveux central, ces informations forment une image sensorielle qui est confrontée simultanément à la mémoire (identification de la stimulation), au centre du plaisir, et à la conscience (Narçon, 2001). Le plaisir, fonction physiologique procurée par l'activité d'un noyau situé dans l'hypothalamus, n'est associé à aucune modalité sensorielle particulière (Mac Leod, 1992). Il est cependant lié à la représentation que l'individu se fait de son environnement (croyances, valeurs) et aux stimulations qui semblent l'avoir procuré (Narçon, 2001). L'intégration de toutes les informations, en provenance des différents récepteurs sensoriels, mais également en provenance de la mémoire, de la conscience et du centre du plaisir, est perçue par l'individu comme un message global. Le contexte dans lequel a été perçu le stimulus ainsi que l'état psychologique et physiologique de l'individu ont une influence sur l'intégration des différentes informations (Narçon, 2001). L'individu prend alors conscience des sensations qu'il perçoit selon trois composantes : la nature de la sensation (composante qualitative), son intensité (composante quantitative) et le plaisir qu'elle induit (composante hédonique). Il agit alors en conséquence, par une réponse comportementale consciente ou inconsciente comme consommer ou non un produit, baisser ou augmenter le volume de la musique... D'après Mac Leod (1998), il est difficile pour l'individu de dissocier les composantes hédoniques et sensorielles qualitatives et quantitatives car elles sont confondues. Ainsi, ce que perçoit l'être humain est le reflet de la réalité. Il perçoit une représentation des choses, et non les choses elles-mêmes (Mac Leod, 1998). Dans le cadre de la dégustation du vin (chimioréception), les goûts et les odeurs perçues par chaque individu dépendent autant de son génome que des molécules odorantes ou sapides qui le stimulent. Contrairement à la vision et à l'audition, il n'existe pas d'observateur standard et chaque individu, en fonction de son patrimoine génétique, de son état physiologique, de ses expériences et de son environnement a une perception différente des produits. La difficulté de cette discipline réside dans la difficulté à communiquer, à échanger et à s'accorder car il n'existe pas de référentiel sensoriel commun à tous les individus