Analyse des propriétés sensorielles des ignames cultivées à Madagascar

Etude originaleInternational audienceThe potential development of the four varieties of yam the most commonly cultivated in Madagascar, Dioscorea esculenta (Lour), and Dioscorea alata L. cv ovibe, ovilalaina, ovifotsy were determined in this study. A hedonic test showed the main effect of consumer origin and age as well as an interaction between the two factors. Regardless of age, consumers from yam regions preferred yams more than did consumers from regions where yams are not cultivated. In the latter regions, adult consumers preferred yams more than did children. Besides these differences in global appreciation of yams, D. esculenta (Lour) and the ovilalaina cultivar obtained the highest preference scores from all consumers. A descriptive test and physicochemical measures indicate that D. esculenta (Lour) and the ovilalaina cultivar contain more carbohydrates, starch and calories and are described as sweet and easy to swallow. Sweetness seems to be particularly sought by children from regions where yams are not cultivated.Les propriétés organoleptiques des tubercules d'igname appartenant à l'espèce Dioscorea esculenta, et trois formes de Dioscorea alata L. (ovibe, ovilalaina, ovifotsy), les plus cultivées de Madagascar, ont été déterminées dans cette étude. Un test hédonique a révélé un effet significatif de l'origine et de l'âge des consommateurs sur l'appréciation globale des tubercules d'ignames. Quel que soit leur âge, les consommateurs des régions productrices d'ignames les apprécient davantage que les consommateurs issus des régions non productrices. Dans ces régions non productrices, les adultes apprécient davantage les ignames que les enfants d'âge scolaire. En dépit de ces différences globales d'appréciation, l'ordre de préférence des variétés d'ignames a été le même pour tous les groupes de consommateurs : D. esculenta et la forme ovilalaina, sont les plus appréciées. Un test descriptif et des mesures physico-chimiques ont mis en évidence que les tubercules D. esculenta et la forme ovilalaina comportent davantage de glucides, d'amidon, de calories, et sont perçues comme étant plus sucrées et plus faciles à avaler. Le caractère sucré des ignames est recherché en particulier par les enfants issus des régions non productrices