Goût sucré et édulcorants : mythes et certitudes

Le sens du goût avec le sens de l’odorat est l’un des sens le plus important impliqué dans la perception des aliments. Le sens du goût est dédié à l’évaluation du contenu nutritif des aliments. La détection des molécules sucrées et des acides aminés permet d’identifier des nutriments riches en énergie. À l’inverse, la perception de l’amertume génère des comportements alimentaires aversifs. Grâce à elle, nous évitons les composés toxiques, tels la strychnine ou d’autres alcaloïdes végétaux. Détecter le goût salé est également de première importance pour maintenir l’homéostasie hydrominérale. Il est en effet capital de trouver du sodium dans l’environnement car nos organismes en perdent constamment lors de processus excrétoires et sécrétoires (urine et transpiration principalement). Quant à l’acidité, elle est un indicateur de la maturité des fruits et permet de détecter des éventuelles contaminations bactériennes. La saveur acide permet de signaler à l’organisme une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager les tissus et la dentition.L’Homme et la plupart des animaux sont capables de percevoir différentes saveurs dites fondamentales ou primaires: l’acide, l’amer, le salé, le sucré et une cinquième, proposée en 1908 par le Professeur Kikunae Ikeda, l’umami (mot japonais qui signifie «délicieux»), principalement générée par un acide aminé, le L-glutamate. Mais en réalité, le goût est un sens bien plus complexe qui ne se résume pas à la combinaison de cinq saveurs. D’autres, telles que le goût du gras, le goût métallique, le goût piquant (moutarde, piment, dioxyde de carbone) ou frais (menthe) et l’astringence (airelles, thé, tanins), sont aussi importantes et ne rentrent pas dans cette classification. On parle de sensations trigéminales parce que l’information de ces perceptions gustatives est véhiculée par le nerf trijumeau.La saveur d’un aliment est perçue par les cellules sensorielles des dizaines de milliers de bourgeons gustatifs localisés sur la langue et le voile du palais principalement. Les substances sapides présentes dans la nourriture ingérée se dissolvent dans la salive et stimulent les cellules gustatives via l’activation de détecteurs situés à leur surface.Le récepteur du goût sucré a été identifié au début des années 2000. Il s’agit d’un récepteur unique qui est formé de l’assemblage de deux sous-unités nommées T1R2 et T1R3. Ce récepteur perçoit à lui seul la très grande diversité chimique des molécules sucrées qui comprend les sucres naturels (saccharose, glucose, fructose) et les édulcorants de synthèse (saccharine, aspartame et cyclamate) ou naturel (stévia et monkfruit). Malheureusement, ces édulcorants en plus du récepteur au goût sucré stimulent d’autres détecteurs gustatifs, ce qui peut limiter leur utilisation. L’activation de ces détecteurs leur confèrent un arrière-goût désagréable (amertume ou arrière-goût métallique, par exemple). De façon surprenante, certaines très rares protéines végétales sont sucrées avec un fort pouvoir sucrant. Ces protéines végétales apparaissent très prometteuses pour l’industrie agroalimentaire comme édulcorants naturels à faible teneur en calories.Après sa découverte dans la bouche, le récepteur au goût sucré a été mis en évidence dans de nombreux autres tissus et organes tels que l’intestin, le pancréas, la vessie, les tissus adipeux et le cerveau. Bien que le rôle du récepteur au goût sucré en dehors de la bouche ne soit pas clairement connu, on pense qu’il joue un rôle dans la régulation du contrôle métabolique de notre organisme. Ce nouveau rôle du récepteur au goût sucré interroge sur l’impact des édulcorants sur la santé et suscite un intérêt pour la recherche d’inhibiteurs afin de traiter certains dysfonctionnements métaboliques à l’origine certaines maladies telles que l’obésité et le diabète