Shelf-life and enzymatic oxidation in fresh cut escarole

[SPA] Modified atmospheres, saturated in N2 and Ar, have been studied for their effect on the final quality of six cultivars of fresh-cut escarole. The study has observed that the fresh-like properties and consumer acceptability, relative to browning and, therefore, to shelf-life was good up to 14 days, especially in modified atmospheres, in which PPO reduces the oxidation of polyphenols. [ENG] Se ha estudiado el efecto de la atmósfera modificada, saturada de N2 y Ar en la calidad final de seis tipos diferentes de escarola recién cortadas. De dicha investigación, se ha observado que las propiedades de la frescura y la aceptación por parte de los consumidores, relativos al escurecimiento del producto, y, como consecuencia, la conservación en las estanterías frigorífico llegaba a 14 días, y especialmente, las muestras sometidas a la atmósfera modificada, llegando a la conclusión de que, en dichas condiciones, el ppo reduce la acción del oxígeno sobre los polifenoles.This work was supported by MIUR, PON 2000-2006, Project n. 12839 Agroindustry