ASPETTI IGIENICO-SANITARI DELLA PRODUZIONE DELLE CARNI: MACELLAZIONE

MACELLAZIONE Nel presente capitolo vengono descritte le fasi della macellazione degli ungulati domestici, della selvaggina d’allevamento, del pollame e dei lagomorfi e cioè quel complesso di operazioni che si svolgono all’interno del mattatoio attraverso le quali si ottengono le carni destinate al consumo umano, e che vanno dalla morte dell’animale fino alla collocazione delle carcasse e delle frattaglie nelle celle frigorifere. In particolare viene descritta la corretta esecuzione delle singole fasi al fine di evitare la contaminazione delle carni da parte di agenti di tossinfezione alimentari presenti nel tratto digerente e/o nella cute degli animali. Le singole fasi comprendono: la iugulazione, il dissanguamento, la depilazione nei suini (asportazione delle setole e dello strato corneo dell’epidermide), il lavaggio, la scottatura e il flambaggio (nei suini e nel pollame), la spiumatura (nel pollame), lo scuoiamento (nei solipedi domestici, nei ruminanti, nei lagomorfi e, previa spiumatura, anche nei ratiti), l’eviscerazione, il sezionamento della carcassa, la rifilatura e il lavaggio. La produzione igienica delle carni richiede, oltre l’osservanza durante le diverse fasi della macellazione di corrette procedure operative, linee di macellazione progettate in modo da consentire il costante avanzamento del processo di macellazione e da evitare contaminazioni reciproche tra le diverse parti delle stesse. RAFFREDDAMENTO DELLE CARCASSE E DELLE FRATTAGLIE Subito dopo l’ispezione post mortem le carcasse devono essere rapidamente sottoposte a raffreddamento nel macello per assicurare il raggiungimento di una temperatura non superiore a 3 °C per le frattaglie, a 4°C per le carni di pollame, di lagomorfi e di ratiti e a 7 °C per le carni di ungulati domestici e di selvaggina d’allevamento diversa dai ratiti. Il raffreddamento è un processo di fondamentale importanza nel contenimento a livelli accettabili dello sviluppo microbico. Le carcasse possono essere raffreddate “a secco”, precedute da preraffreddamento o meno, con sistema rapido o lento a seconda delle temperature impiegate oppure “a umido” con immersione delle carcasse in acqua fredda. Per tutte le specie animali, indipendentemente dal tipo di raffreddamento impiegato, lo stoccaggio delle carcasse deve essere effettuato in celle frigorifere progettate in modo da comunicare direttamente con i tunnel di preraffreddamento o con il laboratorio di sezionamento. Il condizionamento di questi locali deve garantire il mantenimento a cuore delle carni della temperatura idonea. SEZIONAMENTO E DISOSSAMENTO Il sezionamento e il disossamento, che permettono di ottenere i tagli commerciali destinati all’industria di trasformazione o alla catena di distribuzione, devono essere effettuati in appositi laboratori, in grado di garantire una temperatura ambientale di lavorazione non superiore a 12 °C, condizione questa considerata idonea per mantenere sotto controllo lo sviluppo microbico. Anche in questa delicata fase del ciclo produttivo, di fondamentale importanza risulta l’osservanza da parte delle maestranze di rigorose norme igieniche, volte ad evitare ulteriori contaminazioni conseguenti alle manipolazioni. Infatti, l’uomo può favorire contaminazioni crociate e costituire, esso stesso, una pericolosa fonte di agenti patogeni. La normativa prevede che i laboratori di sezionamento delle carni siano costruiti in modo da consentire il costante avanzamento delle operazioni o una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione e dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate. Tale separazione non è necessaria qualora i prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio non provochino la contaminazione delle carni. CONFEZIONAMENTO DELLE CARNI La carne, così come altri alimenti di origine animale, presenta una vita conservativa piuttosto limitata, che varia in relazione alla specie animale di origine, al numero di manipolazioni da essa subite durante l’intero processo di lavorazione, nonché alla temperatura di conservazione. Un significativo aumento della conservabilità può essere ottenuto associando, al trattamento con il freddo, il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva. Nel sottovuoto i tagli commerciali vengono posti all’interno di buste plastiche impermeabili ai gas dalle quali, al momento della sigillatura, viene completamente estratta l’aria; nel confezionamento in atmosfera protettiva l’aria contenuta nelle confezioni è sostituita da varie miscele di gas