Aplicación de técnicas de cocción patrimoniales a productos nativos del cantón Tena, provincia de Napo: Caimito (Pouteria caimito) Cachama (Colossoma macropomum) y Yuca amarilla (Manihot esculenta) para el desarrollo de recetas de sal y dulce

El presente proyecto de intervención tiene como finalidad presentar, explicar y crear recetas de sal y dulce utilizando tres productos específicos de la Amazonía ecuatoriana los cuales son: Yuca amarilla, Caimito y Cachama aplicando métodos de cocción patrimoniales previamente seleccionadas para la realización de estas recetas; los métodos a aplicar son: cocción en hojas, cocción sobre piedras calientes y rescoldo. En el primer capítulo se aborda la gastronomía amazónica y la de sus culturas, de la misma manera se habla de generalidades de los productos seleccionados, en donde se explica aspectos relevantes y de gran importancia acerca de los mismo entre los cuales se pueden apreciar datos organolépticos, del territorio y cultivo, además de valor nutricional y de conservación haciendo una breve comparación entre métodos de conservación ancestrales con los métodos actuales. En lo que respecta el segundo capítulo se enfoca en explicar los métodos de cocción patrimoniales que se han seleccionado entre los aspectos más relevantes que se encuentran en este capítulo están: el origen, las características y el uso de estos métodos de cocción, también se habla acerca de los beneficios y perjuicios que pueden tener los mismos. Finalmente, en el tercer capítulo se presentan las fichas técnicas de las elaboraciones que se realizaron en base a los productos seleccionados entre estas se encuentran recetas tanto de dulce como de sal; de la misma manera el recetario propuesto cuenta con entradas, platos fuertes, postres y bebidas. Palabras clave: Caimito. Yuca amarilla. Cachama. Métodos de cocción patrimoniales,The purpose of this intervention project is to present, explain and create salty and sweet recipes using three specific products of the Ecuadorian Amazon which are: Yellow yuca, Caimito and Cachama applying heritage cooking methods previously selected for the realization of these recipes; the methods to be applied are: cooking in leaves, cooking on hot stones and embering. In the first chapter the Amazonian gastronomy and that of its cultures is addressed, in the same way it talks about generalities of the selected products, where relevant and important aspects about them are explained, among which organoleptic data, the territory and cultivation can be appreciated, as well as nutritional and conservation value making a brief comparison between ancestral conservation methods with current methods. With regard to the second chapter, it focuses on explaining the ancestral cooking methods that have been selected among the most relevant aspects found in this chapter are: the origin, characteristics and use of these cooking methods, it also talks about the benefits and harms that they can have. Finally, in the third chapter the datasheets of the elaborations that were made based on the products selected, among these are both recipes, sweet and salty; in the same way the proposed recipe book has starters, main dishes, desserts and drinks. Keywords: Caimito. Yellow yuca. Cachama. Ancestral cooking methods.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenc