Elaboración de mapanagua con maceración de frutas cítricas para su comercialización: naranja, maracuyá, lima, fresa y toronja

El presente proyecto de intervención, consta de una alternativa a la bebida tradicional de la zona del austro ecuatoriana, comúnmente denominada como mapanagua. La propuesta consta en una serie de maceraciones individuales de frutas cítricas (naranja, maracuyá, lima, fresa y toronja) con el fin de mejorar las condiciones organolépticas en el aguardiente usado en la misma (licor base para la preparación del mapanagua) y ofertar una nueva alternativa para el consumo de esta bebida. En el proyecto destinado al estudio del mapanagua se realizaron algunas entrevistas a productores artesanales ubicados en puntos específicos de donde se extraen las muestras. La investigación bibliográfica está enfocada en las características organolépticas de las frutas para la posterior experimentación, adicionalmente se establece los tiempos óptimos de maceración de cada fruta en relación con el licor, proporciones adecuadas para la formación del mapanagua y la compatibilidad de la fruta con el guarapo de acuerdo a evaluaciones cualitativas, estableciendo aplicaciones idóneas en las diferentes áreas culinarias, inferidas por profesionales en el campo gastronómico. El estudio dio lugar a que las maceraciones requieren tiempos y cantidades diferentes de fruta o producto a macerar, en función de mejorar las características organolépticas en el producto final. Palabras clave: Guarapo. Mapanagua. Maceración. Frutas Cítricas. Licor de Caña.This intervention project consists of an alternative to drinking traditional of the Ecuadorian southern zone, commonly known as mapanagua. The proposal consists of a series of individual macerations of citrus fruits (orange, passion fruit, lime, strawberry and grapefruit) in order to improve the organoleptic conditions in the brandy used in it (base liquor for the preparation of mapanagua) and offer a new alternative for the consumption of this drink. In the project for the study of the mapanagua, some interviews with artisan producers located in specific points where extract the samples. The bibliographical research is focused on the organoleptic characteristics of the fruits for subsequent experimentation, Additionally, the optimal maceration times of each fruit are established in relationship with the liquor, adequate proportions for the formation of the mapanagua and the compatibility of the fruit with the guarapo according to qualitative evaluations, establishing suitable applications in the different culinary areas, inferred by professionals in the gastronomic field. The study gave rise to the fact that macerations require times and quantities different types of fruit or product to be macerated, in order to improve the characteristics organoleptics in the final product. Keywords: Guarapo. Mapanagua. Maceration. Citric fruits. Cane liquor.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenc