Perceptual interactions between aroma vectors and wine sensory properties. Consequences for aroma modeling

Trabajo presentado para optar al grado de Doctor por la Universidad de Zaragoza, Facultad de Ciencias, Programa de Doctorado en Ciencia Analítica en Química.Esta tesis está formada por una serie de trabajos enfocados a integrar de manera pionera el conocimiento químico acerca de los compuestos sensorialmente activos con conocimientos procedentes de áreas relacionadas con el análisis sensorial y la psicología cognitiva. La estructura que posee es la siguiente: 1. RESUMEN DE LA TESIS 2. INTRODUCCIÓN: Incluye una introducción general en la que se hace un repaso al estado del arte en lo referente a la formación del aroma y se desarrolla una teoría sobre la lógica interna del aroma, en la que se describen herramientas conceptuales útiles para modelizar el aroma percibido a partir de su composición química, poniendo el foco en el vino como producto. 3. SECCIONES: Está dividido en cuatro secciones con varios capítulos por sección según el tema a tratar: - SECCIÓN I: Estudio de las interacciones sensoriales entre seis vectores de aroma y la formación del aroma en modelos de vino tinto (1 capítulo). Esta sección tiene como objetivo la evaluación de las dimensiones sensoriales relacionadas con los 6 vectores de aroma más comunes en el vino (N, norisoprenoides; A, ácidos ramificados; F, enolonas; E, ésteres etílicos ramificados; L, alcoholes fusel, M, compuestos de la madera) variando estos en los rangos de concentración normalmente encontrados en vino para simular lo máximo posible a vinos reales. - SECCIÓN II: Estudio de la importancia sensorial de los alcoholes superiores en la formación del aroma búfer del vino (2 capítulos). Esta sección se entra en los alcoholes superiores, principales constituyentes de la fracción volátil del vino. El objetivo de esta sección es evaluar la contribución de los cuatro alcoholes superiores más importantes del vino (isobutanol, alcohol isoamilico, metionol y β-feniletanol) sobre las características sensoriales del vino tinto por medio de una estrategia de reconstitución. - SECCIÓN III: Estudio de la importancia sensorial de los ésteres etílicos en la formación del vector frutal y como parte del aroma búfer del vino (2 capítulos). El objetivo de esta sección es investigar si los 14 esteres etílicos presentes de manera natural en el vino pueden ser representados por mezclas más simples sin alterar el aroma del vino. Asimismo, se investigan las consecuencias cuantitativas y cualitativas de las interacciones entre el vector de esteres etílicos y tres vectores diferentes de extraíbles de la madera. - SECCIÓN IV: Estudio de las interacciones sensoriales entre el amargor, astringencia y diferentes vectores de aroma (1 capítulo). Esta sección tiene como objetivo el estudiar las interacciones sensoriales específicas entre el amargor y la acidez y entre el amargor y seis vectores de aroma. También se centra en el estudio del efecto del nivel de experiencia en tales interacciones sensoriales. 4. CONCLUSIONES: Incluye las conclusiones generales sobre la tesis e importancia en la industria del vino. 5. ANEXOS: Incluye Anexos con material suplementario y las fichas de cata de los trabajos que se recogen en la tesis