Caracterización microbiológica y química de borras de sidra

La transformación del mosto de manzana en sidra trae consigo el desarrollo de una importante cantidad de biomasa constituida principalmente por levaduras y bacterias. Estos microorganismos constituyen, junto con restos del material vegetal y otras partículas insolubles procedentes del zumo, las denominadas borras de fermentación que se depositan en el fondo de los toneles. El elevado contenido en materia orgánica de las borras, junto a la propia naturaleza fangosa de las mismas, dificultan especialmente su manejo y tratamiento, convirtiéndolas en un importante residuo de la actividad sidrera. Se estima en un millón de litros anuales las borras generadas en Asturias